giovedì 1 dicembre 2011

Sajttal és mandulával sült mángold - és 10 perc hírnév

Ez egy ilyen hét lesz. Ma különösen nem tudok ide koncentrálni.
Tegnap délután felhívott Alessandra, a Da Nado étteremből, és kérdezte, hogy mire van szükségem mára. Nem volt túlságosan elragadtatva, amikor említettem a sütőt. Na de hogy lehet sült almát sütő nélkül sütni? :-) Megígértem neki, hogy délután megpróbálok kikísérletezni más megoldást az alma elkészítésére.
Próbáltam sima serpenyőben, steaksütő serpenyőben, kerámia bevonatú serpenyőben, de egyik eredmény sem tetszett. 
Ezen felül jött még egy jó hír, 10 perc áll majd rendelkezésemre, ennyi idő alatt kell elkészíteni, összeállítani, tálalni az ételt. Színpadon. Élesben. Nagyközönség előtt.
Lólesz!
Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal.
Végül maradt egy érettebb Golden (ami persze az utolsó volt, egyelőre fogalmam sincs, hogy estére honnan fogok érett almát szerezni), 200 fokon, legfelső bordamagasságon. Ez 9,5 perc alatt pont tökéletes lesz, bár a méz meg a rozmaring így is necces. Több borral kell, hogy meglocsoljam, így ez nem párolog el olyan hamar, következésképp a méz sem ég majd meg. A rozmaringot max. kiveszem félidőben.
A fűszeres tejfölt elkészítem előre. Van bőven, Andris barátunk hozott majdnem másfél litert, biztos, ami biztos. :-)
Alessandra kérte, hogy ha tudom, vigyem a tócsnit is félkészen, hogy ott már csak ki kelljen sütni, de mondtam, hogy erről szó sem lehet. A sótól a cukkini és a krumpli is levet enged, és akkor lőttek az egésznek. Amúgy is mindig "in diretta" csinálom (a héten már háromszor; khm, a megfelelő krumplit is ki kellett kísérletezni), és tényleg csak a legeslegeslegutolsó pillanatban sózom, sosem hagyom állni. Úgy gondolom, 10 percbe belefér majd 2 krumpli, 1 cukkini lereszelése, és a többi hozzávalóval való összekeverése (tojás, liszt, bors, só, a tarisznyarák húsa, amit ma délelőtt itthon elkészítek, petrezselyemzöld, fokhagyma, amit előre felaprítva, lereszelve viszek).
Piszke kérdezte a Facebookon, hogy vajon beszélni is kell-e, és ez szöget ütött a fejemben. Ha tényleg még beszélni is kell közben, akkor összeomolhat a kártyavár. Reni a megmondhatója, hogy főzés közben mindig arra koncentrálok, amit épp készítek. Nagyon. Olyankor számomra megszűnik a külvilág, és csak a tűzhely, az ízek, az alapanyagok léteznek. Nem lesz könnyű ugyanezt színpadon kivitelezni.
Persze, majd meglátjuk. Fél hatra megyek, az előadás nyolckor indul, mi kilenc körül kerülünk majd sorra (ami olaszéknál kb. fél tíz). Hosszú lesz a mai nap. 
Ja, és a mai recept! Majdnem elfelejtettem...
Sajttal és mandulával sült mángold
Hozzávalók: 400 g friss, kislevelű mángold, 160 g sajt (én ementálit, Montasiot és Pargmigianot használtam, vegyesen), 40 g szeletelt mandula, vaj, só, bors
A lágyabb sajtokat nagylyukú, a keményebbeket kislyukú reszelőn lereszeljük.
A mángoldot lobogó, sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, a levét alaposan kinyomkodjuk.
Tűzálló formákat (pl. szuflé) kivajazunk, a mángold felét belehelyezzük, borsozzuk, megszórjuk a sajt felével, majd megint mángold, aztán bors és megint sajt, végül pedig a szeletelt mandula következik. 
180 fokra előmelegített sütőben, ha van grill programon addig sütjük, amíg a mandula megpirul.
A mángoldhoz adhatunk krémesre kevert ricottát, a rétegek közé készíthetünk besamelmártást, de így már főételként tálalnám, nálunk köret volt.
Ötlet: La Cucina del Corriere della Sera

6 commenti:

Beatbull ha detto...

Szerintem biztos, hogy kell majd pár szót beszélned, szóval még napközben kigondolhatsz válaszokat néhány alapkérdésre, hogy este ne kelljen gondolkodni (pl. ki vagy, honnét jössz, miért szeretsz főzni, és olaszul honnét tanultál meg stb.). No meg gondold át, hogy az elkészítésnél mely lépésedhez mit szeretnél mesélni - 10 percet jól meg lehet tervezni. Egyébként ki a zsűri ill. hogyan zajlik az értékelés?
Tócsnihoz annyi ötletem lenne, hogy a lereszelt krumplit sós vízben röviden blansírozhatnád - így megspórolsz némi időt a sütésnél. A cukkinit pedig helyben le tudd reszelni (a show kedvéért) és hozzákeverni, annak egyébként sem kell annyi sütési idő, mint a krumplinak.
Az almánál esetleg megmelegíthető a bor. Az alma borban való gőzölésével / párolásával / előfőzésével próbálkoztál? Szerintem ez is rövidítene a sütési időn és nem lenne gond azzal, hogy át fog-e sülni az alma vagy sem. Még úgy is lehetne időt nyerni, hogy a mézet is megmelegítve adod az almához (bár így folyósabb) - esetleg karamellizálhatod és így öntheted az almához.
Mindenképp készíts elő mindent kis tálkákba, hogy tényleg csak össze kelljen önteni az előkészített alapanyagokat (a tojást is felütve tedd kis tálkába - mindig ilyenkor fog épp egy rossz tojás a kezedbe akadni).
Sok sikert a mai receptverseny-döntőhöz! Szurkolok ;)

Reni ha detto...

Nagyon-nagyon-nagyon szorítok!! Egész este és éjjel csak rátok fogok gondolni. Robi tanácsai a beszéddel meg tényleg jók, tervezd meg előre, nehogy ezen bukjon a dolog. Szorítok!

Erika ha detto...

Gratulalok a lehetoseghez! Ugyes vagy! :) szoritok es kerjuk majd a beszamolot! :)

Gabah ha detto...

Köszönöm szépen mindannyiótoknak a jókívánságokat, hogy gondoltatok rám, hogy szorítottatok értem! Épp most írtam Mammának, hogy ezek az aprónak tűnő dolgok, milyen sokat jelentenek!
Robi, neked külön köszönöm a tanácsokat! A tojás felütését különösen! Épp azon morfondíroztam itt délelőtt, hogy tuti remegni fog a kezem, hogy a csudába fogok én felütni egy tojást??? :-))) Pont amikor küldted a fenti hozzászólást kísérleteztem az alma előfőzésével, és bizony működött, úgyhogy végül előfőzve+sütve vittem az almagerezdeket.
A krumplival már nem volt időm játszani.
Közben azt is kitaláltam, hogy az almáravalókat (bor, méz, bors, citromlé) egy apró üvegben összerázom, így könnyebb és főleg sokkal gyorsabb a locsolgatás is. Úgy mentem oda, mint valami patikus: kisüveg, még kisebb üveg, tálka, tégely, csipesz, tölcsér... Persze, végül az egészre nem is lett volna szükség, mert utolsó pillanatban változtattak a terven...ennek majd kreálok egy bejegyzést, és elmesélem részletesen mi történt. Szinte tábori körülmények küzött főztünk.
Igen, kellett beszélni is, de mivel a zsűri tagjai az én tócsnijaim körül zsongtak, elsősorban velük, műsorvezetővel való kommunikáció így össz-vissz három igenre és két nemre korlátozódott.
A zsűri tagjai között volt újságíró, bortermelő, étteremtulajdonos, séf... S hogy mi alapján döntöttek? Mivel ez egy amatőr verseny volt, nem elsősorban szigorú szakmai szempontok alapján. ez biztos. Én úgy vettem észre, hogy próbáltak kicsit az étel mögé nézni. Megkérdezték, mi inspirált, hogy készült az étel, miért épp azt a fűszert/hozzávalót, miért épp úgy használtam, stb. Mivel ezekre a kérdésekre kész kidolgozott válaszaim voltak, szép körítéssel, nagy szavakkal ;-) tetszett nekik. Később írok majd róla bővebben.
Köszönöm még egyszer!

Beatbull ha detto...

Változtattak a terven? Tábori körülmények? Ez eléggé összezavaró tud lenni... Kíváncsi vagyok az élménybeszámolódra!

Erika ha detto...

Szóval minden olyan... olyan... olaszos volt! :D