Oggi non cucino io...

…mert volt egy pályázat. „Oggi cucino io” („Ma én főzök”) címmel a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Társaság hirdette még júliusban. A nyár vagy az ősz ihlette receptet kértek, olyat, amelyikhez ízben passzol a friulano (ex tocai).

Mivel októberben halakkal és tenger gyümölcseivel készülő ételekkel volt nem kevés dolgom, gondoltam, ezek közül választok pályaművet, hiszen a halételek többségéhez illik a friulano. Nem mintha különösebben értenék a borokhoz, de egy nagyszerű vinotéka mellett lakom, így biztos voltam benne, hogy közvetlen szakértői véleményezés mellett rossz párosítás nem születhet. (Ezúttal is köszönöm Signor Tosonak a segítséget, a Tenuta Villanova 2008-as Ronco Cucco Friulanoja kitűnő választás volt.)

A szinte elsőként elkészült receptet (Nagy tarisznyarákos-cukkinis tócsni mézes-fehérboros sült almával és fűszeres tejföllel) és a Reni által készített fényképet elküldtem, majd óriási meglepetésemre, - utóbb kiderült, hogy több mint harminc pályázó közül- beválogattak a legjobb három közé. Tátott száj, örömkönnyek, stb. stb., erről már írtam egybejegyzést a blogon.

Aztán november 24-én, jött az írásbeli értesítés is, miszerint az ételt a Társaság évzáró gálaestjén, december 1-én, három főre el kell készíteni. Továbbá a Társaság egyik képviselője majd fel fog hívni, és vele megbeszéljük, hogy a főzés során mire lesz szükségem.

Őszintén megmondom, én csak ekkor eszméltem arra, hogy ezt az ételt valójában át sem gondoltam. Annak idején a tücsnihoz volt még itthon krumplim a szüleim kertjéből, lézengett egy fél pohár magyar tejföl, néhány gerezd kicsit punnyadt almát dobtam a sütőbe...tehát az az étel, ami nekünk eredetileg ott, akkor nagyon ízlett, most szinte reprodukálhatatlannak tűnt. Aztán elkezdtem játszani:

A héten az összes szabadidőmet azzal töltöttem, hogy kikísérletezzem, melyik az a krumplifajta, amelyik a legropogósabbra sül; mekkora lyukú reszelőn reszeljem, mekkora adagokat kanalazzak az olajba, hogy a belseje átsüljön, közben a külseje megfelelően ropogós legyen, de még csak véletlenül se legyen túlsütve;  hogy a puha és a ropogós rész megfelelő arányban legyen (az sem jó, ha szúrja az ember száját, és az sem, ha semmi rágni/ropogtatnivaló nincs rajta).

Kedden vettem két tarisznyarákot, egyet a főpróbára, egyet az élesre, és oylan szerencsés voltam, hogy azt készítettem el elsőként, amiből szinte alig tudtam 80 g rákhúst összeszedni.

Aztán próbálkoztam a mártással: vettem többféle panna acidát, creme fraiche-t, fűszereztem enyhébben, erősebben, borzalmas eredmények is születtek, ráadásul egyik sem passzolt még a tócsnihoz sem, nemhogy az almához. Végül Andris barátunk meghozta az igazi magyar tejfölt, amiből első próbálkozásra sikerült körülbelül az ízt kikeverni, amit eredetileg szerettem volna. Andris, neked is köszönöm szépen!

Aztán szerdán felhívott Alessandra a Da Nando étteremből, és kérte, hogy amit csak tudok, mindent vigyek magammal, lehetőleg el(ő)készítve, ti. az ételt tíz perc alatt, élesben, nagyközönség előtt kell majd elkészíteni. :-O Mondtam neki, hogy max. a mártást tudom vinni készen, a tócsnihoz masszáját ha előkészítem, levet enged, ráadásul az almát nem süthetem meg előre. Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal, a legjobban sikerült egy szottyosra érett Golden volt – a kamra utolsó legértékesebb darabja.

Persze, aludni nem tudtam, állandóan az alma járt az eszemben. Végül úgy döntöttem, valamiképpe mégis előfőzöm. Igaz, csütörtök hajnalban ráment még két órám, de ebből is sikerült a legjobbat kihozni.

Robi közben ellátott néhány jótanáccsal, mit, hogyan készítsek elő, hogy a tojást üssem fel előre, mindent készítsek tálkákba, hogya  végén már tényleg csak össze kelljen keverni mindent.

Fél hatra hívtak minket, sikerült időben odaérni, de azonnal közölték, hogy változott a helyzet, a színpadon csak tálalni fogunk. (Halleluja! Így már biztos, hogy meg fog sülni az alma, de azért szólhattatok volna kicsit hamarabb is...) Bevezettek minket egy jéghideg raktárrészbe, ahol millió cső, hatalmas gépek, két kisteherautó, egy kisebb kamion és a legújabb 911-es Porsche társaságában, egy nem túl hosszú asztalon, három gázzsámoly ült. Azonnal követeltem a sütőmet, ami pillanatokon belül meg is érkezett. És innentől kezdve elég lassan vánszorgott az idő. Ténferegtünk, nézelődtünk, figyeltük, hogy készülnek a séfek, az étteremtulajdonosok, hogy nyüzsög mindenki.

Fél nyolc körül Sig. Filiputti elmondta a körülbelüli programot, hogy nekünk ezen belül hol lesz a helyünk, hogy 15-20 perccel előtte szól, és akkor ennek alapján osszuk be az időnket, hogy majd a színpadon tesz fel néhány kérdést, de ne ijedjünk ám meg, nem fog nagy szakmai diskurzust folytatni velünk, és egyébként is, ha látja hogy nem akarunk válaszolni, majd ő továbbfűzi a témát. Nagyon kedves és közvetlen volt, részemről szinte az összes feszültség elszállt (maradt az a  bizonyos egészséges stressz), tényleg úgy éreztem magam, mintha ezer éve ismernénk egymást. És nem csak Sig. Filiputtival, hanem mindenkivel. Az arcok, a hangok, a sziluettek, mind mind ismerősnek tűntek, s kezdtem magam úgy érezni, mintha egy csodálatos filmben lennék.

Jöttünk-mentünk még egy darabig, egyre izgalamasabb lett a látvány, a berendezés, a hangulat. A gyárépületet két részre osztották, az egyikben az „ízek kézművesei” („gli artigiani del gusto”) a másikban az éttermek és a bortermelők helyezkedtek el. A kézművesek előételekkel, desszertekkel, fagylalttal és pálinkákkal készültek, az éttermek három kóstoló fogással, (két főétellel és egy desszerttel), a bortermelők pedig az éttermek által készített ételekhez illő borokkal.

Aztán egyszer csak megnyílt a fekete szalag, és kezdetét vette a könyvbemutató és a gála. Minden hófehérbe burkolva, mindenhol sejtelmes ünnepi, kékeshideg fény, csillogás... Óriási élmény volt így együtt látni Friuli kiválóságait, egy egyszerű ember életében ritkán adatik meg ehhez hasonló alkalom.

Egyetlen dolgot sajnálok, ti. hogy csak néhány ételt kóstoltam meg. Az elején még máshová koncentráltam, a végén, amikor lejöttünk a színpadról az éttermek már a desszertjeiket kínálták, én pedig nem vagyok az édességek nagy rajongója. Hármat kóstoltam, ezek közül egy egyszerű nagyon megfogott: datolyaszilva püré, angolkérm (?), gesztenyepüré és torrone darabkák. Ezt biztos, hogy itthon is elkészítem. Az elején kóstoltam egy libamájas előételt, ami egyáltalán nem ízlett, és egy fekete algából és lazacból készült másikat, ami viszont nagyon finom volt (az étel pontos megnevezésének utána kell járnom, ugyanis nem jegyzeteltem, nem szeretnék nem pontos megnevezést feltüntetni). Ezen kívül kóstoltam pitinát (a friulán Tramontina völgy jellegzetes felvágottja), San Daniele-i sonkát, fügelekvárt, mézet, hidegen füstölt pisztrángot, és sok-sok bort, amelyek közül egynek még a mai napig is érzem az illatát az emlékeimben. Igen, tudom, ez ahhoz képest, hogy kb. hetven ételt megkóstolhattam volna kevés. Majd legközelebb...;-)

A versenyről is írok néhány szót. Hárman voltunk tehát, Stefania Brocca, aki sütőtökkel és tőkehallal töltött raviolit készített, és Stefania Brocca, aki sütőtökkel töltött tésztacukorkákat készített sült zsályalevelekkel és ropogós fricoval. A körülmények, ahogy korábban említettem végül tényleg szinte táborira sikerültek, a legrosszabb az volt, hogy sötétben kellett főzni, ugyanis azzal nem számoltak az elején, hogy ha felkapcsolaják a villanyt, mivel csak egy óriási fehér függöny választott el minket a nagyteremtől, ott felborul az egész fényösszeállítás. Végül Ember a fényképezőgép vakujával világított hol az én, hol a másik két versenyző serpenyőjébe, hogy azért lássuk, mi történik benne.

Egy dolog miatt nagyon mérges voltam: kértem egy serpenyőt/fritőzt, akármit, amiben kisütöm a tócsnit, egy sütőt, amiben megsütöm az almát, és olajat, mert nem tudtam végül mit hoznak, ha fritőzt, akkor ki tudja mennyi olajat kellett volna elvinni magammal… Nem tudom ki szerezte be az olajat, de olyan büdös volt (bocs, szó szerint büdös volt!), hogy legszívesebben kidobtam volna. Persze, akkor már nem volt mit tenni. 

Utolsó pillanatra minden elkészült, az alma tökéletesre sült, a tócsni pont úgy ropogott, ahogy elképzeltem! Nem mondom, hogy nem remegett a kezem, amikor a színpad kellős közepén elkezdtem tálalni. J 

Andro Merkù, a műsorvezető oldotta a hangulatot, ő próbált kérdezősköni, de végül nem nagyon tudott hozzámférni, mert a zsűri egy-két tagja letáborozott a tócsnijaim mellett, és velük kellett hogy beszélgessek. Elmondtam, hogy épp ezen a tenger gyümölcseis projecten dolgoztam, ahol megpróbáltam olyan ételeket kikísérletezni, amelyek passzolnak valamelyest az átlagos magyar ízléshez, amit azok is megkóstolnak, akik idegenkednek a tenger ízeitől, és főleg, amit bárki el tud otthon készíteni. Aztán a tervezés közben megpróbáltam megérteni, mit jelent számomra ez az étel, és felfedeztem, hogy ez az egész, egy nem véletlenül megszerkesztett egység:

- az elemek összefonódása: a vízé, a földé, a tűzé és a levegőé, - a vízé, amely titokzatos gyümölcseivel ajándékoz meg minket, a földé, amely a kert finomságaival kecsegtet, a tűzé, amely a bors erejében van jelen, és a levegőé, amelyben a gesztenyevirágok illata száll tova;

- az évszakok egybefonódása: a nyárutóé, amikor az almák épp érni kezdenek, amikor a cukkini már fáradt, néha töppedt, sütésre tökéletesen alkalmas, és az őszé, amikor eljön a nagy tarisznyarákok szezonja, az első fagytok időszaka, amikor lelkifurdalás nélkül kényeztethetjük végre magunkat tartalmas, kalóriadús hozzávalókkal (ld. tejföl);

- emlékek és tapasztalatok egysége: nagymamám krumplipecsenyéjének emlékéé, amit saját ízlésem, konyhai tapasztalataim és kíváncsiságom alapján gondoltam újra;

- emberek és országok egységéé, hiszen egy hazai hagyományra alkalmaztam az itteni hagyományokat...

...aztán valamit mondtam még a borról is, de erre a részre már őszintén szólva nem emlékszem, mert akkor a zsűri tagjai összedugták a fejüket, a zsűri elnöke odajött hozzám, megkérdezte, hogy mi az étel pontos neve, honnan jöttem, és hogy melyik étteremben dolgozom (x-)))), aztán a műsorvezető kérte, hogy csinálunk úgy mint a Miss Italiában, fogjuk meg egymás kezét, és aki nyer, el ne felejtsen majd sírni (mindenki majd’megszakadt a nevetéstől, én, aki sem külsőre, sem alkatra különösen nem vagyok egy Miss Italia típus, még jobban), és kihirdették, hogy nyertem. 

Nagyon mókás volt, mert rengetegen feljöttek a közönség soraiból a színpadra, és mindenki tócsnit akart kóstolni. Végül valahogy kiszabadultam a maradékkal a tömegből, és ahogy mentem lefelé a színpadról, még mindig jöttek, csak jöttek, gratuláltak, kérdeztek, kapkodták a maradékot. Nagyon, nagyon aranyos volt mindenki! Köszönöm!

Szívből köszönök mindent! Köszönöm a fantasztikus ajándékokat, (külön kedves számomra Dott. Walter Filiputti által írt "I solisti del gusto" című könyv) a kedvességet, a fogadtatást, a közvetlenséget, de leginkább a lehetőséget köszönöm! Öt év munkájának és erőfeszítéseinek az elismerése ez, és az a tény, hogy épp friulánoktól kaptam, minimum megduplázza az egész jelentőségét.

Köszönöm!

Köszönöm A Gyereknek és Embernek, hogy elviseltek, és hogy hajlandóak voltak a héten négyszer nagy tarisznyarákos tócsnit enni!

Kedves Tavola In Piazza olvasók! Nektek is köszönök mindent! Köszönöm a jótanácsokat, az ötleteket, hogy gondoltatok rám, hogy szorítottatok értem! Nagyon fontosak vagytok számomra!

Igaz nem baj, ha „oggi non cucino io” („ma nem én főzök”)?

p.s A könyvről majd egy másik bejegyzésben írok.


p.s. 2 Ja, és bemutatták a legújabb 911-es Porsche-t is, de erről lemaradtam. x-) 
Szuhár és Fazekas Öcsi, azért gondoltam ám mindkettőtökre! ;-)