venerdì 22 gennaio 2010

Itt a vége, fuss el véle!


Valami nagy búcsúzós szöveget kellene ide írni, de egyelőre semmi frappáns nem jut eszembe.
A Piazza-Piazza ezennel bezár. Pikk-pakk.
Már régen érik a gondolat, hogy olaszul folytassam a blogírást, s most a család, barátok, ismerősök egyértelmű unszolására úgy döntöttem, belevágok.
Az új blog már készül.
Link később.
Köszönet mindenkinek, aki olvasott, és írt!
G. Piazza


Egy dal búcsúzóul.

giovedì 21 gennaio 2010

Rizottó trevisoi radicchioval - avagy a második legjobb dolog, ami egy trevisoi radicchioval történhet

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza.
A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges.
A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondícionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek.
A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folymatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé.
A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatta a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot.
A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.
Ezek után értjük ugye, hogy miért írtam azt, hogy a legjobb dolog, ami egy trevisoi radicchioval történhet, az az, hogy ha egyszerűen grillre rakom? Ha valaki nem kedveli az erős, kesernyés ízt, az használja olyan párosításban, ahol azért rejtve ugyan, de uralkodhat ez a fantasztikus "saláta". Megérdemli!

Rizottó trevisoi radicchioval

Hozzávalók:
  • 1 kései trevisoi radicchio IGP
  • 4 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (pl. Carnaroli)
  • 1 lilahagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 1 tk. vaj
  • 1 dl vörösbor (cabernet jó lesz)
  • 50 g taleggio vagy fontina valdostana (ha egyiket sem sikerül beszerezni, üsse kő, legyen 2 ek. frissen reszelt Parmigiano és 1 tk. vaj)
  • zöldség alaplé
  • frissen őrölt bors
A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, a zöldség alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg zöldség alaplével locsolgatva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a kockára vágott taleggiot vagy a fontinát (Parmigianot és vajat), az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

mercoledì 20 gennaio 2010

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Olaszországban cipolline d'Ivrea névvel jelölik a Dora Baltea völgyében (Quincinetto környékén) évszázadok óta termesztett 10-80 mm átmérőjű, kissé lapított gömb formájú hagymafajtát. Fűszeres-ecetes lében eltéve vagy lassú tűzön sütve, paradicsommal ill. anélkül köretként fogyasztják.

Vajas-petrezselymes ivreai hagymácskák

Hozzávalók:
  • 16 db körülbelül egyforma nagyságú ivreai hagyma
  • 40 g vaj
  • 1 ek. extraszűz olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • oregánó
  • 1 babérlevél
  • frissen őrölt bors

A hagymákat megpucoltam, 2 percig forrásban lévő vízben blansíroztam, majd egy tűzálló tálban a sóval, borssal, babérlevéllel együtt, lefedve, előmelegített sütőben 180 fokon 20 percig sütöttem. (A hagymák alá öntöttem egy keveset a főzővízből)
Húsz perc után levettem a fedőt, a hagymákat megszórtam az apróra vágott petrezselyemzölddel, a tetejükre vajdarabkákat raktam, és további 10 percig sütöttem.

Ossibuchi édesen-savanyún

Ez a recept ott kezdődik, hogy két másik, már régen vágyott szakácskönyv mellett hozta nekem a Jézus a Sacher olasz nyelvű kiadását. (Az egyik legszebb szakácskönyvem! Elegáns, tele jobbnál jobb, sokszor kihívást jelentő receptekkel, egy-két kivétellel maximum „féloldalas” képekkel -pedig azért a Hotel Sacherben van mit fényképezni! Végre, végre, végre, nem fotóalbumot, hanem igazi receptkönyvet tarthatok a kezemben! A könyv a Hotel történetét hivatott bemutatni, a food stylist Hans Peter Fink legjobb receptjeivel és néhány javaslattal az otthoni „bon ton”-ra vonatkozóan. A receptek közé szúrt rövid történetekből kiderül, hogy a Hotelben ettől sokkal szigorúbbak az asztali etikett szabályai. :-)))) Nem mintha valaha alkalmam lenne a Hotel Sacherben reggelizni, de azért jó tudni, hogy csinálják a nagyok. :-))) Kekeckedésképp: A könyv címe Sacher – Il ricettario della grande cucina austriaca. Peter Fink a bevezetőben hozzáteszi ugyan, hogy az osztrák konyha egyfajta újragondolt változatával, ill. magyar és cseh fogássokal is találkozhatunk a könyvben, az erős olasz behatásról viszont említést sem tesz, holott rengeteg recept tartalmaz a hozzávalók között Parmigiano Reggianot, pecorinot, és a Sachertorta mellett bizony ott van a tiramisù, és a panna cotta is. Ez utóbbi desszertek esetében még elfogadható egy bizonyos identitásvesztés, -vagy nevezzük inkább nemzetköziesedésnek-, ugyanakkor a sajtokat istenuccse adják olyan könnyen az olaszok, mint ahogy azt gondolnánk!)
A receptre visszatérve: eredetileg -figy, milyen jól hangzik!- Römertopfban sült ökörfarok, pálinkás sült burgonyával. Először is, nem kaptam ökörfarkat. Vettem néhány sertés ossibuchit, nem mintha sok közük lenne az ökörfarokhoz, de szép szeletek voltak. Másodszor, elfelejtettem a Pataki tálamat beáztatni (ja, másfeledszer: nincs is römertopfom), harmadszor, már amikor a húst pirítottam, jutott eszembe, hogy Ember az utolsó csepp pálinkát a vasárnapi ebéd utáni kávéjába pocsolta bele, így a kávé ugyan „corretto” lett, a krumpliját meg ugye korrigálja az, aki nem gondolkodik előre.
Mindent összevetve, az eredeti receptből a fűszereken meg a két deci testes vörösboron kívül semmi nem maradt.
Jelenleg két alternatíva maradt: vagy még egyszer nekiállok, és addig megyek, míg ökörfarkat nem találok, ill. jó szakács módjára meg nem tervezem-szervezem az elkészítését, vagy pedig megvárom, amíg a jószerencse egyszer a Hotel Sacherbe visz, és....na erről majd biztos beszámolok!
Édes-savanyú ossibuchi
Hozzávalók:
  • 600 g sertéscsülök legalább 4 cm vastagra szeletelve (fűrésszel, ne bárddal!)
  • 2 lilahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5-600 ml húsleves
  • 150 ml testes vörösbor (Refosco Friuli Gave DOC)
  • 2 sárgarépa
  • 5 db 3-4 cm hosszú savanyú uborka
  • 2 tk. sötétbarna nádcukor
  • 1 ek. balzsamecet
  • 2 ek. vörösborecet
  • 1 kk. mustármag
  • 5-6 borókabogyó
  • 1 ágacska rozmaring
  • 1 kk. őrölt kömény
  • 2 babérlevél
  • bors
  • kevés olívaolaj
  • 1 ek. vaj


A vajon megpirítottam a csíkokra vágott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadtam a cukrot, a kétfajta ecetet, a fűszereket, és az egészet nagy lángon kb. 10 percig főztem.
Közben egy lábasban felhevítettem az olívaolajat, a csülökszeletek mindkét oldalát megpirítottam benne, felöntöttem a vörösborral, hozzáadtam a karikára vágott sárgarépát, a vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, a fűszeres-ecetes hagymát és 200 ml felmelegített húslevest is. Lefedve, a lehető legkisebb lángon, a maradék húslevessel néha-néha meglocsolva 3 órán keresztül főztem.

lunedì 18 gennaio 2010

Panna cotta zsidócseresznyés és kakiszilvás szósszal

Nem egyszer készítettem már panna cottát, e szerint a recept szerint. Most viszont sietnem kellett, ill. az időm nagy részét inkább a „garnírungra” akartam szánni, aztán azt gondoltam, hogy a zselatin majd megoldja a problémát.
Soha többé! Egy rágós-gumis vacak lett belőle.
S.O.S. Aki olvas, nálatok hogy működik a zselatin-(tej)-tejszín arány?
A képeken látható panna cottához felhasználtam 6 dl tejszínt, 2 dl tejet, 6 lap zselatint (egyenként 2 grammosak) és 100 g cukrot. Nem biztos, hogy még egyszer fogok vele próbálkozni -elvégre az eredeti recept sem tartalmazt zselatint-, de azért kíváncsi lennék, hogy másoknál hogy működik.
A poharak tetején lévő gyümölcsszószokról már napok óta álmodom. Szinte szó szerint. Többször megtörtént már, hogy éjjel, amikor felébredtem, hogy Annát megszoptassam, ezer féle ízkombináción járt az eszem. Tudom, dili vagyok, de az utóbbi időben már rettentően hiányzott a „konyha-lét”.
Tehát a panna cotta tetejére próbálkoztam egy zsidócseresznyés -(mangós)-mentás szószt kikísérletezni. A szószba a gyümölcsökön kívül egy pici akácmézet és néhány levél friss mentát raktam. (A gyümölcsök aránya 70-30 a zsidócseresznye javára, ill. volt egy sima, mangó nélküli változat is, de ez a főkóstolás után az asztalon való részvételben alkalmatlannak találtatott. Ja, és a képfeliratot is elbaltáztam. Menta helyett citromos kakukkfüvet írtam, és tkp. nem is nevezném pürének a gyümölcsös réteget a tetején, ugyanis a zsidócseresznyét nem pürésítettem, csak késsel nagyon apróra vágtam, nem akartam ugyanis, hogy a magocskák összetörjenek. Ha lesz egy kis időm, el ne felejtsem kijavítani! UPDATE- javtottam.)
A másik gyümölcsszószhoz, ami viszont végül püré lett, használtam kakiszilvát (az utolsót :-(((( az összes többi lefagyott Ember nagynéni kertjében a nagy fagy alatt), egy kevés frissen facsart narancslevet (Tarocco), és friss citromos kakukkafüvet. Ez utóbbi megnyerte a nagydíjat: részt vehet a téli panna cotta készítés következő fordulójában.

Hogy jól induljon a hét :-)

giovedì 14 gennaio 2010

Szilvalekváros tepsis "muffin"

Nagyon pocakos voltam, amikor ez a kép készült. Nem emlékszem már, hogy honnan van a recept (a zsír alapján következtethetnénk valamiféle nagyanyós eredetre), azt tudom, hogy a benne lévő lekvárt anyukám barátnőjétől kaptam egy lekvárcsere alkalmával. Aztán arra is jól emlékszem, hogy a süti is, és a kókuszgolyó is Ember munkatársainak készült, amikor megajándékoztak két Corianból készült tálcával, amin ugye illett valamit eléjük tenni. S hogy miért folyik a süteményen a csokoládé? Mert amikor elmeséltem, hogy ez a szilvalekvár majdnem szatmári, (és hogy egyébként a szilvalekvárt mifelénk hogyan készítik), és húúúúú, és hűűűűű, és ma che bontà!, nem engedték, hogy megvárjam, amíg a sütin megdermed a máz.
A számtalan kókuszgolyó változat közül nálam a Doctor Pepperé a favorit! Mással már rég nem próbálkozom.

Szilvalekváros (nagyanyós?) tepsis muffin

Hozzávalók:
  • 3 tojás
  • 5 ek. üstben főtt, sűrű, kemény szatmári szilvalekvár
  • 10 ek. víz
  • 90 g zsír
  • 150 g porcukor
  • 200 g liszt
  • 1 tk. sütőpor
  • ½ tk. szódabikarbóna
  • 1 tk. őrölt fahéj
  • 1 citrom reszelt héja
  • 100 g jó minőségű étcsokoládé
  • 50 ml napraforgóolaj

A tojásokat a cukorral habverővel alaposan felverem, majd hozzáadom a zsírt, a lekvárt, a vizet és a reszelt citromhéjat is. A lisztben elkeverem a szódabikarbónát, a sütőport és a fahéjat, majd az egészet fakanállal belekeverem a tojásos masszába, ügyelve arra, hogy a végén csomómentes legyen.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntöm, és előmelegített sütőben 180 fokon 15-20 percig sütöm.
A tetejére a mázhoz gőz fölött felolvasztom a csokoládét, hozzákeverem az olajat, majd az egészet a kihűlt sütemény tetejére csorgatom, és lehetőleg csak akkor szeletelem, amikor megdermedt.

Vaníliás rizskoch

Augusztus elején készült. A műrózsának oka van. Tessék róla „leképzelni”. :-)
Egyúttal próba is volt. Van néhány olyan étel, amit gyerekkoromban nem szívesen ettem meg, s az ilyen „nemszeretem” ételeket olykor-olykor előveszem, hátha változik az ízlésem...
Így jöttem rá, hogy szeretem meg a tököt, a diót, a mákot, a paradicsomlevest, sok-sok illatos, erős, pikáns sajtot, és az összes „insaccati”-t is (Olaszországban a bélbe töltött, különböző fűszerekkel ízesített, érlelt húskészítményeket hívják így).
Ajánlom a módszert mindenkinek! Persze, ha nem megy elsőre nem kell csüggedni! De végérvényesen soha ne mondjunk le egyetlen ételről sem!

Vaníliás rizskoch (Rizsfelfújt)

Hozzávalók:
  • 250 g rizs (Carnarolit használtam)
  • 1 l zsíros tej
  • 1 vaníliarúd
  • 1 dl víz
  • egy csipetnyi só
  • 1 ek. vaj
  • 3 tojás
  • 100 g cukor
  • házi sárgabaracklekvár
  • porcukor

A tejbe beleöntöm a vizet, hozzáadom a sót, a vanília kikapart magocskáit, és magát a rudat is (ezt a végén kidobom), és az egészet forralásig hevítem. Amikor forr, beleteszem a rizst, majd addig főzöm, amíg a rizs szinte teljesen megpuhul, beissza a tejes-vizes folyadékot, és az egésznek krémes állaga lesz. (Khm, tejberizst főzök belőle.) Ekkor leveszem a tűzről és belekeverem a vajat.
Közben a tojások sárgáját a cukorral habverővel kikeverem, a tojásfehérjéket pedig kemény habbá verem. A langyos rizst összekeverem először a cukros tojássárgájával, majd óvatosan, hogy a hab össze ne törjön, a tojásfehérjék keményre vert habjával, végül kivajazott, zsemlemorzsval megszórt tortaformába/tepsibe öntöm, és előmelegített sütőben, 200 fokon kb. 20-25 percig sütöm.
Ha tortaformában készítem, a kész rizstorta oldalát porcukorba forgatom, a baracklekvárt pedig a tetejére kenem; ha tepsiben, akkor az oldalporcukrozás elmarad, a rizskochot még a tepsiben felszeletelem, és a baracklekvárt csak tálalásnál adom a szeletekhez.

domenica 10 gennaio 2010

A legjobb, ami egy trevisoi radicchioval történhet

A radicchiot félbevágom, bordázott aljú serpenyőbe (vagy más, grillezésre kitalált alkalmatosságba) teszem, és mindkét oldalát kb. 2-2 percig grillezem. Az utolsó pillanatban megspriccelem egy kevés balzsam-, és vörösborecettel. Tányérra teszem, sót és borsot tekerek rá, meglocsolom egy kevés olívaolajjal és azonnal tálalom.
Talán van még egy legjobb: a rizottó radicchioval. De erről később...

sabato 9 gennaio 2010

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr. 42 - Szardíniás mezze penne

Ez a szardíniás tészta, egyszerűsége és nem utolsó sorban gazdaságossága folytán jól belopakodta magát a mindennapjainkba. Gyakran készítem, ha van, bigolival. (A bigoli Venetóban ill. Lombardia keleti részén őshonos a spagettihez hasonló, de attól vastagabb tészta.) Nem éri meg sztárfotót készíeni róla, hacsak nincs kisebb műtermünk a konyhában, csak extrafrissen jó! És készítsétek csak bigolival! Ez a bolti mezze penne csak egy hirtelen megoldás volt.
Szardíniás mezze penne
Hozzávalók:
  • 320 g mezze penne
  • 400 g friss szardínia
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 1 nagy csokor petrezselyemzöld
  • frissen őrölt bors 

Amíg a tészta fő, a szardíniákat megtisztíom, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítom, a filéket pedig 2-3 cm-es darabokra vágom.
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, rózsaszínűre pirítom rajta a késsel kissé szétnyomott fokhagymát. Hozzáadom a felgarabolt szardíniát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, borsozom, ha kell sózom, meglocsolom 1-2 ek. vízzel amiben a tészta fő, és kb. 4-5 perc alatt, a serpenyőt folyamatosan rázogatva (nem keverve, mert a hal szétesik) készre főzöm.

A tésztát „al dente” leszűröm, összekeverem a petrezselymes szardíniával, és azonnal tálalom.

venerdì 8 gennaio 2010

Füstös-gombás rizottó

Ősszel készült, emlékszem, hogy megörültem a friss gombáknak a zöldségesnél, de Nemalvó Anna Manó akkortájt nemigen tette lehetővé, hogy recepteket publikáljak. Most pótolom.


Füstös-gombás rizottó
Hozzávalók:
  • 1 marék rókagomba
  • 1 marék gyűrűs tuskógomba (a bolondos gombás blogban Mézesmadzag Zsuzsa nagyon jó dolgokat ír róla)
  • 1 marék csiperke
  • 4 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (Arboriót használtam)
  • 1 nagy fej hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 2 tk. vaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • zöldség alaplé
  • 50 g füstölt ricotta
  • 2 ek. frissen reszelt Parmigiano Reggiano
  • frissen őrölr bors


A gombákat megtisztítom, a nagyobbakat feldarabolom, a kisebb fejeket egészben hagyom.
A zöldség alaplevet felmelegítem.
A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, majd egy kevés olívaolajon és a vaj felén üvegesre párolom. Hozzáadom a rizst, kissé megpirítom, rádobom a gombákat is, összekeverem, majd felöntöm a fehérboral, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve 1-2 percig főzöm. Kevés sót és borsot adok hozzá, és a forró alaplével időnként meglocsolva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje kissé roppanós marad. Ekkor hozzáadom a frissen reszelt sajtot, az apró darabokra vágott füstölt ricottát, a vaj másik felét, végül az egészet összekeverem, leveszem a tűzről, és lefedve még 3-4 percig állni hagyom, csak ezután tálalom.

Tiella barese - Krumpli, rizs, kékkagyló

Aki pedig valami bonyolultabbra vágyik, íme egy fantasztikus egytálétel Olaszország talán legszebb vidékéről, Pugliából, pontosabban Bari városából. (Az eredeti recept szerint cserépedényben készül. Én féltettem az egyetlent, amim van -mármint attól, hogy átveszi a kagyló illatát- így egy sima tűzálló tálban készítettem, bár az íze így bizonyára meg sem közelíti az eredetiét.)

Tiella barese - Tiedd' a la bares -
Patate, riso e cozze
Hozzávalók:
  • fejenként 1,5 marék rizs (Arboriot használtam)
  • 2 kg feketekagyló
  • 1 vöröshagyma
  • 4 nagy krumpli
  • 2 közepes cukkini (elhagyható)
  • 800 g hámozott paradicsom (Legutóbb 300 g hámozott paradicsomot, 200 g passzírozott paardicsomot és 300 g sk. kifejezetten halakhoz, tenger gyümölcseihez készített fokhagymás pardicsomot használtam; Ember szerint az utóbbi nagyon sokat dobott rajta. Recept lent.)
  • extraszűz olívaolaj
  • só (óvatosan, mert a kagyló is sós!)
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • egy csokor petreszelyemzöld
  • kb. 100 g pecorino romano
  • kb. 1 dl fehérbor


A kagylókat az itt leírt módon megtisztítom, és eredetileg még nyersen, késsel egyenként kinyitom mindegyiket. (Ez egy viszonylag nehéz művelet. Kevésbé bátrak, mint pl. én, egy serpenyőben kevés olajat hevítenek, rárakják a kagylókat, lefedik, majd megvárják, míg szépen kinyílnak maguktól. Ez Bariban szentségtörés, de most sokszáz kilométer választ el minket ettől a gyönyörű várostól, így nyugodtan nyitogathatjuk úgy a kagylókat, ahogy nekünk tetszik.)

A krumplikat nagyon vékonyra szeletelem (Ez fontos, máskülönben nem fő meg. Amikor először készítettem ezt az ételt, a krumplikat kb. 1 mm vékonyra szeleteltem, és a végén még így is kicsit roppanós maradt a krumpliréteg.)
A hagymát -és ha van, a cukkinit- felkarikázom, a petrezselymet és a fokhagymát apróra vágom, a sajtot lereszelem.

Egy tűzálló tál aljára egy kevés olívaolajat öntök, és a következő rétegeket rakom egymásra:
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
krumpli, bors
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
kagyló
rizs
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj
(cukkini)
krumpli, bors
sajt
fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld

Ezután az egészet meglocsolom a fehérborral, a kagylók alatt maardt lével (hacsak nem késsel nyitottam ki őket, mert akkor ugye lé nincs) és egy kevés olívaolajjal, majd annyi vizet öntök rá, hogy ellepje.
220 fokra előmelegített sütőben alufóliával lefedve 35 percig, majd a fóliát levéve még 10 percig sütöm, végül a sütőből kivéve még 30 percig állni hagyom, csak ezután tálalom.


Fokhagymás paradicsom halakhoz, tenger gyümölcseihez télre, amikor fú a hó és hideg van és nincs friss, illatos paradicsom

Hozzávalók:
  • paradicsom (olyan fajtát válasszunk, amelynek kevés a leve/magja, és vastag a húsa)
  • minden kg paradicsomhoz 1 tk. só és 1 gerezd fokhagyma
  • (4-5 kg alatt nem nagyon érdemes nekikezdeni, mert igen kevés lesz belőle)
A paradicsomot megmosom, nagyobb darabokra vágom, majd a megtisztított fokhagymagerezdekkel és a sóval együtt kb. egy órán keresztül folyamatosan kevergetve főzöm, közben egy merőkanállal gyakran leszedem a paradicsomok tetejére kiülő levet (nem kell megijedni, rengeteg lesz).
A visszamaradt paradicsompépet héjastól, fokhagymástól együtt paradicsompasszírozón keresztül átpasszírozom, alaposan megtisztított üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, és minimum 20 percig dunsztolom. (Én mindent nedves dunsztban csírátlanítok.)
Olaszul a dunsztolás bagnomaria vagyis Máriafürdő. Szép, ugye? Erről jutott eszembe, hogy mondtam egyszer az egyik ismerősömnek, hogy magyarul a natura morta -szó szerinti fordításban holt természet- csendélet, amire ő azt mondta, hogy ez olyan szép.
A paradicsomra visszatérve...az idén összesen hatféle paradicsomszószt készítettem, de ez a legegyszerűbb, fokhagymás verzió mindent visz! Olyan az íze, mintha friss paradicsom lenne.

'mpepata di cozze

A blogban a regionális olasz konyha ételeit gyarapítandó, jöjjön néhány tengeri bogyós recept.
Kezdem a legegyszerűbbel, egy tradicionális nápolyi (elő)étellel, amely ma már szinte egész Itáliában elterjedt, elsősorban ünnepekkor, nagyobb családi összejöveteleken fogyasztják. (Majd ha öreg leszek, és nekem is lesz naaaaagy-naaaagy olasz családom, veszek egy óriási serpenyőt, és abban fogom készíeni.)

Borsos kékkagyló

Hozzávalók:
  • 2 kg kékkagyló
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 dl extraszűz olívaolaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • frissen őrölt feketebors
  • egy csokor petrezselyemzöld
  • 5-6 levél friss oregánó (vagy 2 tk. szárított)
  • frissen őrölt feketebors
  • néhány szelet pirítós
A kékkagylókat alaposan megtisztítom (ez a legádázabb művelet az egészben, itt írtam arról, hogy hogyan takarísuk meg a kagylókat).
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, enyhén megpirítom rajta a késsel szétnyomott fokhagymagerezdeket, majd hozzáadom a kagylókat, és lefedve addig főzöm, amíg kinyílnak (amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!). Ezután a fedőt leveszem, a kagylókra öntöm a bort, majd az egészet megszórom az apróra vágott petrezselyemzölddel és az oregánóval, végül pedig jó sok borsot tekerek rá. Ezután már csak 1-2 percig főzöm, és azonnal tálalom. (A kagylók alatt maradt boros-borsos-fűszeres levet a piríóssal kötelező kitunkolni!.)

Mogyorós hókifli

...vagy mogyorós vaníliás kifli?

Csak hogy jövőre is meglegyen. Olaszék imádták.
Mogyorós hókifli
Hozzávalók:
  • 100 g darált mogyoró
  • 280 g liszt
  • 150 g vaj
  • 60 g zsír
  • 70 g porcukor
  • 1 csipet só
  • 1 citrom reszelt héja

  • 30 cl mogyorólikőr (Természetesen elhagyható, én is csak azért tettem bele, emrt épp volt egy löttyintés az üveg alján. Egy kedves ismerősünk hozta Alba városából -szóval Nocciole Piemonte IGP!, és naaaagyon, naaaagyon finom volt, pedig ha választani lehet, kerülöm a likőröket.)



A lisztet, a mogyorót, a sót és a porcukrot összekevertem, majd az egészet elmorzsoltam a hideg vajjal és a zsírral, végül összegyúrtam, hűtőben egy órát pihentettem.

A tésztából diónyi darabokat csíptem le, minden darabot kiflialakúra formáztam, sütőpapírral kibélelt tepsire rakosgattam, és 190 fokon világosbarnára sütöttem.
(Kipróbáltam a következő tésztát is: 300 g liszt, 100 g darált mandula, 200 g vaj, 3 ek. porcukor, 1 csipet só, 1 tojás sárgája, 5 cl Grand Marnier, 1 narancs reszelt héja; de közel sem lett olyan finom, porhanyós mint a másik.)

mercoledì 6 gennaio 2010

Új év kezdődik...

Olaszország északkeleti tájain gyakorlatilag csak most indul az újév. Vízkereszt előestéjén hatalmas tüzekre hánynak „mindent, ami antik, ócska”, temetik a rosszat, a sötétséget, s ezzel együtt az óévet is minden búval, bajával egyetemben. A füst a jövőre vonatkozóan jóslatot rejteget:
„Se il fum va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont. Se il fum invezit al va de bande di soreli jevât, cjape il sac e va al marcjât.” Vagyis “Ha a füst nyugat felé száll, fogd a zsákod és indulj el szerencsét próbálni a világban! ill. Ha a füst kelet felé száll, fogd a zsákod, és menj a piacra!”
A máglyát Friuliban „pignarûl”-nak nevezik, a tűz körül elmaradhatatlan a forralt bor és a pinza. Ez utóbbi kukoricalisztből, vaj, szárított füge és dió hozzáadásával készült tradicionális friulán sütemény, aminek az elkészítésére évek óta készülök...de ami késik, nem múlik!.
No, kezdésnek ennyi bőven elég.
Vágjunk bele!

Pignarùl Ariisban a Stella folyón
2003
Buon Anno!