venerdì 14 dicembre 2012

Panna cotta alla vaniglia con mele cotogne al forno e mandorle - Vaníliás panna cotta sült birssel és pirított mandulával

Molte volt uso la ricetta della panna cotta popolare (cioò con la gelatina), ma ogni tanto preferisco quella con gli albumi. Sopra ho messo un po'delle famose mele cotogne sciroppate e 2-3 lamelle di mandorle abbrustolite. E' nato Il Perfetto Dolce Natalizio!

Panna cotta alla vaniglia con mele cotogne al forno e mandorle

Ingredienti per circa 12 persone:
Per la panna cotta: 500 ml di latte, 500 ml di panna, 80 g di zucchero, 125 g di miele di acacia, 250 g di albumi, 1 baccello di vaniglia
Per lo sciroppo di mele cotogne (7-8 vasetti circa): 2,5 kg di mele cotogne, 2 litri d’acqua, 1 kg di zucchero, 1 limone non trattato, 60 g di zenzero, 2-3 foglie di alloro (per la panna cotta avrete bisogno solo di 2-3 spicchi di queste mele cotogne)
Per mettere sopra: 100 g di mandorle spellate

Mescolate il latte, la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliata a metà. Mescolando sempre portatelo ad ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un'ora.
Sbattete leggermente gli albumi, quindi unitevi la panna filtrata.
Imburrate degli stampini di budino o souffle, distribuiteci la miscela di panna e albumi, e cuocete a bagnomaria nel forno preriscaldato 160 gradi per circa 1 ora e mezza.

Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. 
In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. 
Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo. Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti. Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario.

Affettate molto sottilmente 2-3 spicchi di mele cotogne.
Abbrustolite le lemalle di mandorle.
Versate uno strato di sciroppo di mele cotogne sulla panna cotta. Adagiate sopra 3-4 fette di frutta, cospargete con le mandorle abbrustolite e servite subito.


Ez az eredménye annak, amikor "magamból" főzök. A mostani panna cottához a jól bevált zselatin nélküli változatot vettem elő, egy fél üveg sült birs pedig még a versenyről maradt a kamrában. Adta magát a lehetőség: megalkotni A Tökéletes Karácsonyi Desszertet!

Vaníliás panna cotta sült birssel és pirított mandulával

Hozzávalók kb. 12 főre:
A panna cottához: 0,5 l zsíros tej, 0,5 l tejszín, 80 g cukor, 125 g akácméz, 250 g tojásfehérje, 1 vaníliarúd
A szirupban sült birshez: 2,5 kg birs, 800 g cukor, 1,8 l víz, 1 citrom leve és héja, 60 g friss gyömbér, 2 babérlevél (ebből 7-8 kisebb üveg sült birs lesz, nekünk összesen 2-3 gerezd kell a panna cottához!)
A tetejére: 100 g szeletelt mandula

A tejet, a tejszínt, a cukrot, a mézet, a félbevágott vaníliarudat egy lábasba öntjük, és kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük. Amint elkezd forrni, levesszük a tűzről, és egy órán keresztül állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és összekeverjük a kissé felvert tojásfehérjével. (Fontos! A tojásfehérjét villával szoktam nem is inkább felverni, csak éppen annyira megmozgatni, hogy a tejszín tökéletesen elkeveredjen benne. Ha a fehérjét túlságosan felverjük, a panna cotta „lyukacsos” lesz, ha pedig nem verjük fel kellőképpen, nem keveredik el a tejszínnel.)
Néhány hőálló formát kivajazunk (én a szuflé formákat szoktam használni, de ha nem akarjuk kiborítva tálalni, akkor egy-egy szép, hőálló üvegpohár is jó), beletöltjük a tojásfehérjés-tejszínes keveréket. A formákat meleg(!) vízzel félig felöntött tepsibe állítjuk, és 160 fokra előmelegített sütőben kb. másfél órán keresztül sütjük.
Amikor a panna cotta elkészült, kivesszük a sütőből (nem kell megijedni, ilyenkor még elég lágy), szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd 5-6 órára hűtőbe tesszük, és csak ezután tálaljuk.
Ha a formából kiborítva szeretnénk tálalni, mártsuk a formát néhány másodpercre(!) forró vízbe, így a panna cotta elválik a forma falától, és könnyen kiborítható. Ha viszont nem akarjuk kockáztatni az esetleges olvadást, óvatosan húzzunk körbe a panna cotta és a forma fala között egy vékony pengéjű kést, és egy határozott mozdulattal borítsuk kistányérra a desszertet.

A sült birshez: A vizet a cukorral felforraljuk. Hozzáadunk egy feldarabolt birskörtét, és a citrom héját és a meghámozott gyömbér felét, majd az egészet 30 perc alatt laza sziruppá főzzük. 
Ezalatt a maradék birset meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk, és a maradék gyömbérrel valamint a babérlevelekkel együtt egy 22x30 cm-es tepsibe terítjük. Hámozás közben a birsek minden oldalát bedörzsöljük a citrommal, hogy ne barnuljanak meg.
A szirupot a birsre öntjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, Ezután visszavesszük 150 fokra a hőmérsékletet, és további 2-3 órán keresztül hagyjuk sülni. (Ági, még egyszer örök hála a receptért!!!)

1-2 darab birset hajszálvékonyan felszeletelünk.
A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.
A hideg panna cotta tetejére egy réteg birsszirupot csorgatunk, ráhelyezünk néhány szeletet a vékonyra vágott , sült gyümölcsből, a tetejét megszórjuk pirított mandulával, és azonnal tálaljuk.

Nessun commento: