Gubana - a friulán karácsonyi kalács

"A gubanáról: a gubana a Natisone völgy tradicionális (karácsonyi) kelt tésztája. Az első írásos emlék 1409-ből maradt fenn róla, amikor is XII Gergely pápa Cividaléba látogatott, és az ezen egyházi méltóság tiszteletére rendezett ünnepségen szilvapálinkával meglocsolt gubanát szolgáltak fel desszertként. 

A tészta elnevezése állítólag szlovén nyelvterületről származik. A Natisone völgy ill.Gorizia környéke nagyrészt szlovének lakta terület, és mivel szlovénul a „guba” azt jelenti „piega” (hajtás, redő, kanyarulat), azt mondják, a sütemény innen kapta a nevét. Furcsa következtetés, ha figyelembe vesszük, hogy ugyanezt a kelt tésztát Szlovéniában a „putizza” vagy „putizza” névvel illetik (Valamelyik friss néprajzos beleáshatná magát a témába, hátha van valami más magyarázata is az elnevezésnek, mert ez a változat nekem olyan „eben guba”. ;-) Igen, igen, az esetleges magyar vonatkozásra gondoltam, bár az is lehet, hogy semmi köze hozzánk.) A gubana eredeti változata egyébként négy napig készül. Akinek van bátorsága, itt talál róla egy „négynapos receptet” olasz nyelven."

Írtam ezt 2009. februárjában. A név esetleges magyar vonatkozású részleteiben tudtommal azóta sem merült el senki, és a négynapos verzió linkjén sincs már a négynapos verzió receptje. Most azonban azt hiszem, megtaláltam Az Igazit! Nem a tradíció szerinti valódi gubanát, hanem a legfinomabbat, a legpuhábbat, amit az ember frissen, melegen egy az egyben azonnal megenne. Kicsit rosszul esik leírni, de a legfoszlósabb kalácsunk is épp csak bandukol mögötte. A tészta gyönyörű, a szakaszos kovászolásnak, a hosszú és többszöri kelesztésnek, a dédelgetésnek, a sparhelt melegének és a beledolgozott óriási munkának köszönhetően könnyen formázható, rugalmas. Aki szeret kelt tésztákkal foglalkozni, otthon kenyeret sütni, annak kifejezetten ajánlom a gubana eszerint a recept szerinti elkészítését, mert tényleg óriási élmény. Na de nem is szaporítom tovább a szót, megosztom veletek magyarul is Adriano (a Profumo di lievito blog szerzője) receptjét.

p.s. Csak azokat a hozzávalókat írtam bele, amiket én is használtam.

Gubana

Hozzávalók:

A tésztához: 600 g magas sikértartalmú liszt (én manitobát használtam), 200 g 3,6 % zsírtartalmú tej

110 g víz, 180 g kristálycukor, 160 g vaj, 1 egész tojás + 2 tojás sárgája, 14,5 g friss élesztő, 8 g só

1 narancs és 1 citrom lereszelt héja, 1 vaníliarúd kikapart magocskái

A töltelékhez: 220 g mazsola, 100 g édes fehérbor (nekem most ramandolóm volt itthon), 80 g hámozott, pirított mandula nagyobb darabokra darálva, 80 g hámozott, pirított dió nagyobb darabokra darálva, 80 g hámozott, pirított mogyoró nagyobb darabokra darálva, 80 g pirított fenyőmag, 100 g kristálycukor, 1 narancs és 1 citrom lereszelt héja, 40 g olvasztott vaj, 2 ek. folyékony gesztenyeméz, 50 ml rum, 100 g vajas keksz ledarálva, 2 ek. sárgabaracklekvár, 50 g kandírozott narancshéj apró kockára vágva, 60 g aszalt sárgabarack apró kockára vágva, 60 g aszalt füge apró kockára vágva, 50 g amaretti ledarálva, 1 kk. őrölt fahéj, 1/2 kk. frissen reszelt szerecsendió, 2 tk. narancsvirágvíz, (a töltelék a kamra adta lehetőségek alapján változtatható)

1. nap reggel kovászmagot készítünk 150 g liszt, 1,5 g élesztő és 70 víz keverékéből. Kézzel épp csak összekeverjük, letakarjuk, és 24 órán kersztül 18 fokon állni hagyjuk.

A mazsolát egy kis tálkába tesszük, leöntjük a borral és 24 órán keresztül állni hagyjuk.

1. nap este elkészítjük a kovászt: ehhez 200 ml langyos tejet összekeverünk 100 g liszttel, 1 citrom lereszelt héjával és 6 g élesztővel. Letakarjuk, és 5 fokra hűtőbe tesszük.

2. nap reggel kivesszük a kovászt a hűtőből, és összekeverjük.

A maradék 7 g élesztőt feloldjuk 40 g vízben, összekeverjük 40 g liszttel, és 20 percig állni hagyjuk. Miután felfutott, hozzáadjuk a kovászt.

180 g lisztet dagasztógép keverőtáljába szitálunk, beleöntjük a fenti masszát, és beindítjuk a gépet. Amikor a tészta összeáll, apró darabokban hozzáadjuk az előkovászt, egy tojás sárgáját, 60 g cukrot és 35 g lisztet. Ezután 2-3 darabban hozzáadunk 60 g vajat, amelyre előzőleg rákentük a vanília kikapart magocskáit. A tésztát addig dagasztjuk, amíg teljesen összeáll, és a felülete sima, egyenletes lesz. Ezután letakarjuk, és 28 fokon kb. másfél óra alatt a háromszorosára kelesztjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: az összes hozzávalót összekeverjük, és felhasználásig hűvös helyen állni hagyjuk.

Ezután a dagasztógépet ismét beindítjuk. A tésztához hozzáadunk egy tojásfehérjét és 45 g lisztet.

Amikor a tészta sima, egyenletes felületű lesz, hozzáadunk egy tojássárgáját, 60 g cukrot, és egy kevés lisztet. Amikor a hozzáadott alapanyagok elkeverednek, ismét hozzáadunk egy tojássárgáját, 60 g cukrot, a sót és egy kevés lisztet. Néhány percig dagasztjuk, majd kisebb darabokban hozzáadjuk a maradék vajat (100 g), amire előzőleg rákentük a lereszelt narancshéjat. A tésztát további 5-6 percig dagasztjuk, majd letakarjuk, és 26 fokon 45 percig kelesztjük.

Ezután lisztezett deszkára borítjuk, a levegőt kissé kinyomkodjuk belőle, és körben haladva a szélét megfogjuk, kissé meghúzzuk, és a tészta közepére hajtjuk. (Adriano 2. sz. illusztrációját kell követni. ITT található.)

A gombócot ezután kelesztőtálba helyezzük, lefedjük, és másnap reggelig 5 fokos hűtőszekrényben tartjuk.

3. nap reggel kivesszük a tésztát a hűtőből, és egy órán keresztül szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután két egyenlő részre osztjuk, és 5-6 mm vastagra nyújtjuk. A tölteléket a lapokra kenjük, a szélén 1-2 cm-t üresen hagyunk, és megkenjük tojásfehérjével. Ezután a tésztát átlósan feltekerjük, a kígyót óvatosan meghúzogatjuk, csiga alakban feltekerjük, a végét az aljára hajtjuk.

A tekercseket sütőpapírral kibélelt 24 cm-es tortaformába helyezzük, (vagy sütőpapírból formát gyártunk neki), és egy kendővel letakarva kb. másfél óra alatt 28 fokon a duplájára kelesztjük.

Ezután megkenjük a tetejüket tojásfehérjével, és 180 fokos sütőben kb. 45 perc alatt készre sütjük. (Ha nagyon pirulnak,menet közben alufóliával letakarjuk.) Kendőbe bugyolálva rácson hagyjuk kihűlni.

Törkölypálinkával meglocsolva vagy édes fehérborral vagy reggelire meleg tejjel fogyasztjuk.

A tészta harmadát az utolsó kelesztés után lefagyasztottam, a második harmadból egy nagyobb gubanát, a harmadikból pedig egy kisebbet és több apró csigát ill. "szivart" készítettem.

Adriano képekkel is illusztrált gubana receptjét ITT találjátok.

Grazie, Adriano! E' una ricetta fantastica!

És azt hiszem, most pár évig ismét nem sütök gubanát. ;-)