Scampi

Oceancowboy kért meg néhány hónappal ezelőtt, hogy írjak a scampiról. A bejegyzés megjelent már nála is, most itt az ideje, hogy felkerüljön a Tavola In Piazzára. Holnap hozok még egy fantasztikus kánikula-tésztát, aztán elmegyünk egy kicsit nyaralni.

"Sokan vannak köztünk, akik csak messziről merik vizslatni a tenger adta kincseket Legyen ez az írás bátorító lökés, később kapaszkodó. Nyomtasuk ki, nyaraláskor (is) vigyük magunkkal a halárushoz, puskázzunk nyugodtan, és persze később a főzésnél se felejtsük el! Élvezzük az ízeket, csobbanjunk bátran új vizekbe, tegyünk úgy, mintha a világ legtermészetesebb dolga az lenne hogy halat és tenger gyümölcseit eszünk! Csak győzzük utána bezsebelni a barátaink és a családtagjaink dicséreteit…;-)

Mivel is kezdjük? Nézzünk egy frissítő, nyári előételt és egy első fogást. Ez ma ebédre bőven elég. (Aztán adok majd más ötleteket is.) Legyen valamilyen rákból, jó? Mesélek egy kicsit arról, melyek az olasz konyhában legtöbbször előforduló fajták, hogy néznek ki, mire figyelj a vásárlásnál, meddig tárold, hogy dolgozd fel őket, aztán írok pár sort a tápanyagtartalomról, csak, hogy tisztában legyünk azzal is, mennyire egészségesek, és persze a lényeg: hozok egy-két kipróbált receptet is, nehogy a végén éhen maradjunk.

Vágjunk bele!

Az olasz konyhában legtöbbször használt rákok a következők:

- scampo (lat. Nephrops norvegicus), scampo, norvég homár, norvégrák, de egyes fordításokban királyrák vagy (óriás) garnélarák néven találkozhatunk vele;

- cannocchia (lat. Squilla mantis), sáskarák;

- granseola (lat. Maja squinado), tengeri pók;

- aragosta (lat. Paliurus elaphas), európai languszta;

- astice (lat. Homarus gammarus), európai homár;

- granciporro (lat. Cancer pagurus), tarisznyarák;

- és számos garnélarák, mint pl. gambero imperiale vagy mazzancolla (lat. Penaeus kerathurus), ostorgarnéla; gambero bianco vagy gambero rosa (lat. Parapenaeus longirostris). rózsaszín garnélarák; gambero rosso (lat. Aristeomorpha foliacea), vörös garnélarák; gamberetto maggiore vagy gambero delle rocce (lat. Palaemon serratus) fűrészes garnélarák, gamberetto di nassa vagy parapandalo (lat. Plesionika narval), egyszarvú garnélarák stb.

A rákokról általánosan elmondható, hogy páncéllal rendelkeznek, amely az állat fejét és testét hivatott megvédeni. A tengeri pókon és a tarisznyarákon kívül minden fent említett rákfajtára hosszúkás testfelépítés jellemző. Mindegyikük öt pár lábbal rendelkezik, némely fajnál az első pár láb olló formájú, ezeket az állat védekezésre és támadásra használja. Figyelem, rákhús az ollókban is található! Kis türelemmel, néhány segédeszközzel (kés, olló, diótörő, esetleg homárolló, homárvilla :-) könnyedén kivarázsolhatjuk akár a scampi ollóiból is az ízletes, édes rákhúst.

Vásárláskor mire érdemes oldafigyelni? Először is arra, hogy a rákok nagyon frissek, élénk színűek legyenek, ne legyenek rajtuk barnás-feketés foltok (főleg nem az ízek összekapcsolódásáná és a hasi részenl), a szemük fényes, fekete, a testük ép kell, hogy legyen. A friss rákok tengerillatúak, az ammónia szag a nem friss áru első jele. A homárt, a langusztát de a sáskarákot is élve kell megvenni, nem árt tehát ellenőrizni, hogy az állat reagál-e arra, ha hozzáérünk a szeméhez vagy a csápjaihoz.

Tárolás: a rákokat tároljuk mindig a hűtő leghidegebb részében, lehetőleg egy napnál nem tovább. Fagyasztásra nyersen a garnélák és a scampi is alkalmasak, de fagyasztani csak akkor tanácsos, ha biztosak vagyunk abban, hogy a rákok frissek, és nem voltak vásárlás előtt sem lefagyasztva. Páncél nélkül fagyasztóban maximum két hónapig, páncéllal 30-40 napig tárolhatók. 

A scampo

Magyarországon sokáig csak a fagyasztóból, ma már szerencsére a halaspultok friss kínálatából is ismert, általában legendás észak-adriai nyaralásokból foszlányokban megmaradt gasztronómiai emlékek alapján elkészítendő rákfajta. Egyes fordításokban norvég homár, norvégrák, királyrák vagy (óriás) garnélarák néven találkozhatunk vele. Íze az árával vetekszik.

Egy kis tudomány

A scampo a tízlábú rákok, azon belül is a homárfélék családjába tartozó, páncélos, ollókkal rendelkező, hosszú, keskeny, narancssárgás-rózsaszínű rákfajta. Latin neve: Nephrops norvegicus. Az Atlanti-Óceán keleti, és az Adriai-tenger északi részén él. Hossza átlagosan 10-20 cm, de a hím egyedek akár 25 cm hosszúra is megnőnek.

A scampo 20-800 m mélységben él; a tenger homokjában alagutakat ásva rejtőzik a külvilág elől. Éjjel aktív, többnyire még kifejletlen apró rákokra, férgekre vadászik. A legkeresettebb, legértékesebb rákok egyike. Húsa különösen ízletes, enyhén édeskés.

Vonóhálóval halásszák, aminek következtében az állatok gyakran megsérülnek. A sérült egyedeket kettévágják, a fejrészt általában a pisztrángneveldék vásárolják  fel. Az épségben maradt állatok és a sérültekből megmaradt farokrész („code di scampo”) előbb a haltőzsdén, majd az éttermekben és kiskereskedéseken keresztül kerül feldolgozásra és értékesítésre. (A 7 cm-től kisebb példányok nem halászhatóak!) A scampit ajánlatos tehát élve vásárolni, így biztosak lehetünk a frissességében is.

A scampo a sovány halakhoz hasonló tápanyagtartalommal rendelkezik, ásványi anyagokban, fehérjékben gazdag, zsírban szegény, ésszerű mennyiségben nagyon egészséges, fogyókúrázók is könnyen beépíthetik az étrendjükbe. Fogyasztása kedvezően hat a központi idegrendszerre, az izomrendszerre, serkenti a hajnövekedést, szebbé teszi a bőrt, segít a látásjavításban, és a fogszuvasodás megelőzésében.

Tápanyagtartalom 100 g-ra vonatkozóan:

Cink 1,8 mg

Kalcium 110 mg

Foszfor 349 mg

Fehérje 14,5 mg

Zsír 2 mg

Szénhidrát 1,3 mg

Energiatartalom: 84 kcal

Ellenjavallt a magas vérnyomással, a magas koleszterinszinttel rendelkező, a köszvényben, és a pajzsmirigy túltengésben szenvedő betegek, valamint a tenger gyümölcseire allergiás egyének számára.

Hogyan készítsük elő a scampit?

A scampi előkészítése attól függ, hogy a későbbiekben hogyan szeretnénk felhasználni. Ha csak a rákhúsra van szükségünk, a következőképp járjunk el:

Fektesük a scampot magunk elé egy nagyobb vágódeszkára hasával felfelé. Egy éles késsel vágjuk le a fejét, kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt dobjuk ki, a megmaradt fejrészt alaposan, folyó víz alatt öblítsük le, tegyük félre.

Ha szükségünk van rá, egy kis türelemjátékkal, pluszmunkával, és a fentebb említett eszközök segítségével roppantsuk meg a rákollók mindkét ízét, onnan is kaparjuk ki a rákhúst.

 

A háti részről egyenként szedjük le az összes páncélgyűrűt, majd a húsban végigfutó vékony, zöldes színű belet is távolítsuk el (egy fogvájó jó szolgálatot tehet). Öblítsük le a rákhúst, és íme, felhasználásra kész.

Az így megtisztított scampot általában nyersen vagy párolva, hideg vagy meleg előételekhez, tésztaszószokhoz, rizottókhoz használhatjuk fel, de nagyon ízletes egyszerűen lisztbe forgatva és bő, forró olívaolajban kisütve is (ebben az esetben a tisztításnál az utolsó két-három páncélgyűrűt hagyjuk a húson, így nem fog a rák a sütés során összegömbölyödni).

A fejrészt soha ne dobjuk ki, készítsünk belőle alaplevet, amit felhasználhatunk nem csak a fent említett ételek, de bármilyen tengeri hallal készülő fogás elkészítése során.

Grillezéshez nem kell a scampit a páncéljuktól megszabadítani. Ebben az esetben úgy nyitjuk ki a rákot, mintha az egy könyv lenne. Ilyen lesz a végeredmény:

Fontos! Szükségünk lesz egy nagyon éles késre, egy ollóra és egy kevés gyakorlatra. Bátorság! Maximum a harmadik mindenkinek tökéletesen fog sikerülni!

Fektessük a rákot egy nagyobb vágódeszkára  a hasával lefelé. Ollóval vágjuk le a négy pár lábát, az ollókat hagyjuk a helyükön! Egy éles késsel a fejrész felső részének kb.egyharmadánál óvatosan vágjunk rést a scampo páncélján, majd vágjuk végig, egészen a farok végéig. Ha ügyesek vagyunk, nem vágjuk át teljesen az egészet, a hasi részen a páncél csak meghajlik, a rákunk pedig könyvszerűen kinyílik. No, ehhez kell egy kis gyakorlat. Ugyanúgy, mint az előző eljárásnál, itt is kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt dobjuk ki, ezután nem túl erős vízsugárral öblítsük át a rákot, fűszerezzük, és már mehet is a grillrácsra, sütőbe, parázsra, platnira stb. Bárhogy készítsük is el ezt a rákfajtát, a fűszerezésnél ügyeljünk arra, hogy ne használjunk túl erős, és túl sok fűszert, ami esetleg elnyomhatná a scampo enyhe, kellemes édeskés tengerízét. Kevés zöldfűszer, vaj, só, bors, fehérbor, citrom vagy zöldfűszerek, paradicsom és csípőspaprika sono più che sufficenti –vagyis bőven elég– mondják az olaszok.

Mivel készítsük?

A scampo és általában a rákok ízével kiválóan harmonizálnak a következő gyümölcsök, zöldségfélék, hüvelyesek, fűszerek: paradicsom, cukkini, brokkoli, patisszon, póréhagyma,  sütőtök, csicseriborsó, fehér- és barnabab, lencse, kaliforniai paprika, kápia paprika, grapefriut, citrom, narancs, lime, szamóca, ananász, avokádó, az édesebb és a keserű saláták (pl. madárbegy, radicchio, scarola, rukola), csípőspaprika, sáfrány és rengeteg, rengeteg zöldfűszer. Alkohol is mehet mellé: prosecco, champagne, whiskey, brandy, lehet kísérletezni marsalával, de cseresznye- és törkölypálinkával is.

Kísérletezzetek, próbálkozzatok!

Kezdésnek hoztam három egyszerű, népszerű, könnyen elkészíthető receptet:

Scampi koktél rózsaszín grapefruittal

Mára már klasszikussá érett, Magyarországon is közkedvelt előétel. A rákokkal barátkozók általában először ezzel próbálkoznak…

Hozzávalók 4 főre: 12 scampi, 5-6 ek. majonéz (1 tojásárgája, kb. 1,2 dl napraforgó- vagy extraszűz olívaolaj, 1 tk. mustár, csipetnyi só, néhány csepp citromlé) , fél citrom leve, 1 ek. Whiskey, 2 ek. házi ketchup vagy egyszerű sűrített paradicsom, 1 ek. worcester szósz, néhány csepp tabasco, só, bors, egy csokor metélőhagyma, 2 rózsaszín grapefruit

Ehhez az ételhez a scampinak csak a farokrészére lesz szükségünk, tehát vagy vásároljunk egyenesen scampi farkakat, a megmaradó rákpáncélból pedig kézítsünk alaplevet egy másik fogáshoz.

Tehát mindenekelőtt a fent leírt módon tisztítsuk meg a rákokat.

A rákhúst dobjuk forrásban lévő vízbe, főzzük 3-4 percig, majd szűrjük le, vágjuk apró darabokra, tegyük félre, hűtsük ki.

Készítsük el a majonézt: a tojássárgákkal keverjük el a sót és a mustárt, majd vékony sugárban, habverővel folyamatosan keverve lassan adagoljuk hozzá az olajat (botmixerrel ez kb. 20 másodperc), a végén pedig keverjük bele a frissen facsart citromlevet.

Amikor kész a majonézünk, adjuk hozzá a Whiskeyt, a házi ketchupot, a worcester szószt, a fél citrom levét, az apróra vágott metélőhagymát (egy keveset etgyünk félre a tálaláshoz), tekerjünk rá feketeborsot, csepegtessünk bele tabascot, kóstoljuk, ha szükséges, sózzuk, majd az egészet keverjük el a kihűlt, apró darabokra vágott, főtt rákhússal, és fél-egy órára tegyük hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.

A grapefruitokat hámozzuk meg úgy, hogy ne maradjon rajtuk fehér rész. 0,5-1 cm vastagon karikázzuk fel, majd helyezzük tányérokra (a képen kettő van egy tányéron, de tapasztalataink szerint ha a további fogások bőségesek, előételként egy is elég fejenként).

Minden grapefruitkarikára helyezzünk egy-másfél evőkanálnyi majonézes scampi koktélt, szórjuk meg egy kevés metélőhagymával és azonnal tálaljuk.

Spaghetti alla busara

Az Isztria-félszigettől egészen Velence térségéig szinte bármelyil tengerparti étteremben megtalálható tradícionális tésztaétel.Horvátok, szlovének, friulánok, olaszok máig is vitatkoznak azon, ki készítette először. :-)

Eredetileg egy egyszerű, kenyérmorzsával sűrített, fokhagymás-paradicsomos rákleves volt, ami hogy, hogy nem az idők folyamán tésztaszósszá alakult át. Ma már van aki hagymát, csípőspaprikát, petrezselyemzöldet, sőt néhány olajbogyót is ad hozzá. Egyesek szerint szentségtörés, én most ezt a verziót adom közre, aztán mindenki vegyen el belőle annyit, amennyit jónak lát.

Hozzávalók 4 főre: 320 g vastag spagetti, 8 scampi, extraszűz olívaolaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb fej fehérhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 300 g kockára vágott, hámozott paradicsom, nagy csokor petrezselyemzöld, 2 ek. házi zsemlemorzsa, 100 g fekete vagy zöld olajbogyó, csipetnyi fehérbors, szükség szerint só

A zsemlemorzsát egy serpenyőben megpirítjuk, félreteszzük.

A scampit leöblítjük, a fent leírt módon megtisztítjuk, mint egy könyvet, kinyitjuk, így a rák íze még jobban érvényesül majd az ételben.

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, megpirítjuk benne a nagyon apró kockára vágott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadjuk a felkarikázott vagy hosszában négyfelé vágott olajbogyókat, a megtisztított rákokat, felöntjük a fehérborral, 2-3 percig főzzük, majd hozzáadjuk a paradicsomkockáka, a fehérborsott és a petrezselyemzöldet is. Közepes lángon további 4-5 percig főzzük, rászórjuk a pirított zsemlemorzsát, óvatosan átkeverjük, ha szükséges, sózzuk.

Ezalatt a spagettit bő, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem kifejezetten puha) állagot, leszűrjük, összekeverjük a paradicsomos rákszósszal, és azonnal tálaljuk.

Scampi gratin

Az egyik legegyszerűbb, legnagyszerűbb, legelterjedtebb scampoval készülő ételek egyike.

Hozzávalók 4 főre: 12 scampi, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl brandy, fél citrom kifacsart leve, 100 g vaj, 10 ek. házi zsemlemorzsa, nagy csokor petrezselyemzöld, só, bors, szerencsendió

Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, kissé megpirítjuk rajta az áttört fokhagymát. A serpenyőt levesszük a tűzről, hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a zsemlemorzsát, a fűszereket, a brandyt, a citromlevet, és az egészet alaposan összekeverjük.

A rákokat a fent leírt módon megtisztítjuk, könyvszerűen kinyitjuk.

Egy akkora tepsinek alját, amelybe az összes scampo belefér megszórunk egy kevés nagyszemű tengeri sóval, páncéjukkal lefelé ráfektetjük a megtisztított rákokat, mindegyikre egy-egy evőkanálnyi petrezselymes-vajas morzsát teszünk, és 200 fokra előmelegített sütőben 6-7 perc alatt készre sütjük (Ha van a sütőn gratin vagy grill funkció, használjuk!)"