Tiella barese - Krumpli, rizs, kékkagyló

Aki pedig valami bonyolultabbra vágyik, íme egy fantasztikus egytálétel Olaszország talán legszebb vidékéről, Pugliából, pontosabban Bari városából. (Az eredeti recept szerint cserépedényben készül. Én féltettem az egyetlent, amim van -mármint attól, hogy átveszi a kagyló illatát- így egy sima tűzálló tálban készítettem, bár az íze így bizonyára meg sem közelíti az eredetiét.)

Tiella barese - Tiedd' a la bares -

Patate, riso e cozze

Hozzávalók:

• fejenként 1,5 marék rizs (Arboriot használtam)
• 2 kg feketekagyló
• 1 vöröshagyma
• 4 nagy krumpli
• 2 közepes cukkini (elhagyható)
• 800 g hámozott paradicsom (Legutóbb 300 g hámozott paradicsomot, 200 g passzírozott paardicsomot és 300 g sk. kifejezetten halakhoz, tenger gyümölcseihez készített fokhagymás pardicsomot használtam; Ember szerint az utóbbi nagyon sokat dobott rajta. Recept lent.)
• extraszűz olívaolaj
• só (óvatosan, mert a kagyló is sós!)
• frissen őrölt feketebors
• 2 gerezd fokhagyma
• egy csokor petreszelyemzöld
• kb. 100 g pecorino romano
• kb. 1 dl fehérbor

A kagylókat az itt leírt módon megtisztítom, és eredetileg még nyersen, késsel egyenként kinyitom mindegyiket. (Ez egy viszonylag nehéz művelet. Kevésbé bátrak, mint pl. én, egy serpenyőben kevés olajat hevítenek, rárakják a kagylókat, lefedik, majd megvárják, míg szépen kinyílnak maguktól. Ez Bariban szentségtörés, de most sokszáz kilométer választ el minket ettől a gyönyörű várostól, így nyugodtan nyitogathatjuk úgy a kagylókat, ahogy nekünk tetszik.)

A krumplikat nagyon vékonyra szeletelem (Ez fontos, máskülönben nem fő meg. Amikor először készítettem ezt az ételt, a krumplikat kb. 1 mm vékonyra szeleteltem, és a végén még így is kicsit roppanós maradt a krumpliréteg.)

A hagymát -és ha van, a cukkinit- felkarikázom, a petrezselymet és a fokhagymát apróra vágom, a sajtot lereszelem.

Egy tűzálló tál aljára egy kevés olívaolajat öntök, és a következő rétegeket rakom egymásra:

fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj

krumpli, bors

sajt

fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj

kagyló

rizs

sajt

fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld, olívaolaj

(cukkini)

krumpli, bors

sajt

fokhagyma, paradicsom, hagyma, petrezselyemzöld

Ezután az egészet meglocsolom a fehérborral, a kagylók alatt maardt lével (hacsak nem késsel nyitottam ki őket, mert akkor ugye lé nincs) és egy kevés olívaolajjal, majd annyi vizet öntök rá, hogy ellepje.
220 fokra előmelegített sütőben alufóliával lefedve 35 percig, majd a fóliát levéve még 10 percig sütöm, végül a sütőből kivéve még 30 percig állni hagyom, csak ezután tálalom.

Fokhagymás paradicsom halakhoz, tenger gyümölcseihez télre, amikor fú a hó és hideg van és nincs friss, illatos paradicsom

Hozzávalók:

• paradicsom (olyan fajtát válasszunk, amelynek kevés a leve/magja, és vastag a húsa)
• minden kg paradicsomhoz 1 tk. só és 1 gerezd fokhagyma
• (4-5 kg alatt nem nagyon érdemes nekikezdeni, mert igen kevés lesz belőle)

A paradicsomot megmosom, nagyobb darabokra vágom, majd a megtisztított fokhagymagerezdekkel és a sóval együtt kb. egy órán keresztül folyamatosan kevergetve főzöm, közben egy merőkanállal gyakran leszedem a paradicsomok tetejére kiülő levet (nem kell megijedni, rengeteg lesz).
A visszamaradt paradicsompépet héjastól, fokhagymástól együtt paradicsompasszírozón keresztül átpasszírozom, alaposan megtisztított üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, és minimum 20 percig dunsztolom. (Én mindent nedves dunsztban csírátlanítok.)
Olaszul a dunsztolás bagnomaria vagyis Máriafürdő. Szép, ugye? Erről jutott eszembe, hogy mondtam egyszer az egyik ismerősömnek, hogy magyarul a natura morta -szó szerinti fordításban holt természet- csendélet, amire ő azt mondta, hogy ez olyan szép.
A paradicsomra visszatérve...az idén összesen hatféle paradicsomszószt készítettem, de ez a legegyszerűbb, fokhagymás verzió mindent visz! Olyan az íze, mintha friss paradicsom lenne.