Ez a recept ott kezdődik, hogy két másik, már régen vágyott szakácskönyv mellett hozta nekem a Jézus a Sacher olasz nyelvű kiadását. (Az egyik legszebb szakácskönyvem! Elegáns, tele jobbnál jobb, sokszor kihívást jelentő receptekkel, egy-két kivétellel maximum „féloldalas” képekkel -pedig azért a Hotel Sacherben van mit fényképezni! Végre, végre, végre, nem fotóalbumot, hanem igazi receptkönyvet tarthatok a kezemben! A könyv a Hotel történetét hivatott bemutatni, a food stylist Hans Peter Fink legjobb receptjeivel és néhány javaslattal az otthoni „bon ton”-ra vonatkozóan. A receptek közé szúrt rövid történetekből kiderül, hogy a Hotelben ettől sokkal szigorúbbak az asztali etikett szabályai. :-)))) Nem mintha valaha alkalmam lenne a Hotel Sacherben reggelizni, de azért jó tudni, hogy csinálják a nagyok. :-))) Kekeckedésképp: A könyv címe Sacher – Il ricettario della grande cucina austriaca. Peter Fink a bevezetőben hozzáteszi ugyan, hogy az osztrák konyha egyfajta újragondolt változatával, ill. magyar és cseh fogássokal is találkozhatunk a könyvben, az erős olasz behatásról viszont említést sem tesz, holott rengeteg recept tartalmaz a hozzávalók között Parmigiano Reggianot, pecorinot, és a Sachertorta mellett bizony ott van a tiramisù, és a panna cotta is. Ez utóbbi desszertek esetében még elfogadható egy bizonyos identitásvesztés, -vagy nevezzük inkább nemzetköziesedésnek-, ugyanakkor a sajtokat istenuccse adják olyan könnyen az olaszok, mint ahogy azt gondolnánk!)
A receptre visszatérve: eredetileg -figy, milyen jól hangzik!- Römertopfban sült ökörfarok, pálinkás sült burgonyával. Először is, nem kaptam ökörfarkat. Vettem néhány sertés ossibuchit, nem mintha sok közük lenne az ökörfarokhoz, de szép szeletek voltak. Másodszor, elfelejtettem a Pataki tálamat beáztatni (ja, másfeledszer: nincs is römertopfom), harmadszor, már amikor a húst pirítottam, jutott eszembe, hogy Ember az utolsó csepp pálinkát a vasárnapi ebéd utáni kávéjába pocsolta bele, így a kávé ugyan „corretto” lett, a krumpliját meg ugye korrigálja az, aki nem gondolkodik előre.
Mindent összevetve, az eredeti receptből a fűszereken meg a két deci testes vörösboron kívül semmi nem maradt.
Jelenleg két alternatíva maradt: vagy még egyszer nekiállok, és addig megyek, míg ökörfarkat nem találok, ill. jó szakács módjára meg nem tervezem-szervezem az elkészítését, vagy pedig megvárom, amíg a jószerencse egyszer a Hotel Sacherbe visz, és....na erről majd biztos beszámolok!
Édes-savanyú ossibuchi
Hozzávalók:
- 600 g sertéscsülök legalább 4 cm vastagra szeletelve (fűrésszel, ne bárddal!)
- 2 lilahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 5-600 ml húsleves
- 150 ml testes vörösbor (Refosco Friuli Gave DOC)
- 2 sárgarépa
- 5 db 3-4 cm hosszú savanyú uborka
- 2 tk. sötétbarna nádcukor
- 1 ek. balzsamecet
- 2 ek. vörösborecet
- 1 kk. mustármag
- 5-6 borókabogyó
- 1 ágacska rozmaring
- 1 kk. őrölt kömény
- 2 babérlevél
- só
- bors
- kevés olívaolaj
- 1 ek. vaj
A vajon megpirítottam a csíkokra vágott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadtam a cukrot, a kétfajta ecetet, a fűszereket, és az egészet nagy lángon kb. 10 percig főztem.
Közben egy lábasban felhevítettem az olívaolajat, a csülökszeletek mindkét oldalát megpirítottam benne, felöntöttem a vörösborral, hozzáadtam a karikára vágott sárgarépát, a vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, a fűszeres-ecetes hagymát és 200 ml felmelegített húslevest is. Lefedve, a lehető legkisebb lángon, a maradék húslevessel néha-néha meglocsolva 3 órán keresztül főztem.
