Penne lisce padlizsánnal, koktélparadicsommal és füstölt scamorzával

Ember mondta: Mmmm, buonissima!  Non è la solita pasta. (:-O ??? Mert milyen a "solita pasta"??? :-)

Penne lisce padlizsánnal, koktélparadicsommal és füstölt scamorzával

Hozzávalók: 320 g penne lisce (de lehet, hogy egy vastagabb tíusú, jó minőségű spagettivel mint pl. a Voiello Nr 5, jobb lett volna), 1 közepes padlizsán, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 12 db koktélparadicsom, 120 g füstölt scamorza, só, bors, extraszűz olívaolaj

A hagymát felkockáztam, a padlizsánt megmostam, héjastól vékony csíkokra vágtam.

A koktélparadicsomokat negyedeltem.

A scamorzát kb. kétszer olyan vastag csíkokra vágtam, mint a padlizsánt.

Egy nagy serpenyőben felhevítettem egy kevés olívaolajat, megpároltam rajta a hagymakockákat és az áttört fokhagymát.

Egy másik serpenyőben szintén egy kevés olívaolajon aranybarnára pirítottam a padlizsáncsíkokat, felöntöttem a fehérborral, megvártam amíg az alkohol elpárolog, majd az egészet összekevertem a párolt hagymával. Hozzáadtam a negyedelt koktélparadicsomokat, sóztam, borsot tekertem rá, majd néha-néha megkeverve, nagy lángon 1-2 percig főztem.

Közben a penne tésztát bő, sós vízben kifőztem, amikor elérte az "al dente" (harapható, nem teljesen puha) állagot, leszűrtem, összekevertem a paradicsomos-padlizsános szósszal és a felcsíkozott scamorza felével, majd tányérokra szedtem, mindegyik tetejére raktam még néhány sajtcsíkot, és azonnal tálaltam.

Egy kevés friss bazsalikom jót tett volna neki.

Padlizsános spagettitorta

Apró változtatásokkal David Ruggerio Sapori di casa című, tradicionális szicíliai ételeket bemutató szakácskönyvéből.

Padlizsános spagettitorta

- Timballo di mulinciani e pasta

Hozzávalók:

• 2 közepes padlizsán
• egy csokor petrezselyemzöld
• 2 ek. + 1 dl extraszűz olívaolaj
• só
• diónyi vaj
• 50 g zsemlemorzsa
• 450 g spagetti
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 csipetnyi csípős pirospaprika
• kb. 10-15 db közepes hámozott, kockára vágott paradicsom
• 20-25 db fekete olívabogyó
• só
• frissen őrölt feketebors
• 2 tk. oregánó
• 10 nagy bazsalikomlevél
• 50 g reszelt parmezán
• 50 g reszelt pecorino romano
• 50 g reszelt füstölt ricotta

A padlizsánokat hosszában kb. 0,5 cm vékonyra szeleteljük, besózzuk, és egy szűrőbe téve legalább egy órán keresztül állni hagyjuk. A petrezselyemzöldet felaprítjuk, és összekeverjük 2 evőkanálnyi olívaolajjal.
Egy 26 cm-es tortaformát kivajazunk, és megszórjuk zsemlemorzsával.
A padlizsánszeleteket bordázott aljú serpenyőben zsiradék nélkül megsütjük, bekenjük a petrezselymes olívaolajjal, majd a szeleteket kissé egymásra csúsztatva, kibéleljük velük a tortaformát úgy, hogy az oldalára is jusson. (Az eredeti recept szerint a padlizsánokat bő olajban kellene kisütni, de szerintem nagyon elnehezítené az ételt, ezért döntöttem a bordázott aljú serpenyőben való elkészítés mellett.)
Az olajban kissé megpirítjuk a megtisztított, átört fokhagymgerezdeket (ha nagyon intenzív ízű, vágjuk félbe, picit pirítsuk meg az olajon, majd lelkiismeret-furdalás nélkül dobjuk ki a gerezdeket, mert sajnos nem mindenki rajong a fokhagymáért).
A fokhagymás olajhoz hozzáadjuk a paradicsomkockákat, a csípős pirospaprikát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, majd közepes lángon kb. 30-40 percig főzzük.
A sütőt előmelegítjük 175 fokra.
A spagettit kifőzzük, szinte még roppanósan leszűrjük, és összekeverjük a paradicsomszósszal, afélbevágott fekete olívabogyókkal és a sajtokkal, majd az egészet a padlizsánszeletekkel kibélelt tortaformába öntjük. A tetejét befedjük a megmaradt padlizsánszeletekkel, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, megszórjuk a maradék zsemlemorzsával és a már előmelegíett sütőben kb. 25-30 percig sütjük.

Kerti móka és kencék

Múlt szombaton tizenegy kedves barátunkat vártuk kerti főzőcskére. Olaszországban nem divat az együtt főzőcske, a meghívottak általában akkor érkeznek meg, amikor már minden kész. Nem túl szimpatikus eljárás: egy ember egyedül szenved a tűz mellet, a többiek meg nagy vidáman félóra alatt eltüntetik a művét. Persze az is igaz, hogy olaszék szinte sosem készítenek olyan ételeket amihez órákig a parázs mellett kell ácsorogni. A legtöbb elkészítési időt igénylő étel a grillezett oldalas, vagy a szabadtűzön 30-40 percig Schwarzi-karokkal kavargatott polenta, bár ez tényleg csak egy-két elvetemült hegyi embernek jut eszébe és az igazat megvallva ezt életemben egyetlen egyszer láttam előfordulni.

Summa summarum amikor nálunk van kerti móka, akkor jóelőre tájékoztatom a kedves vendégeket a magyar szokásokról, kiselőadást tartok az együtt főzés örömeiről, és úgy tűnik, eddig még mindenki díjazta nem csak a korábban érkezést, de az egész további eljárást is. (Na, jó, egyszer volt egy óriási halászleves bukásom, ami egyébként nagyban segíett abban, hogy ma már szinte határozottan tudom, hogy milyen jellegű ételt főzzek ha olasz vendégeket várunk, de ez az egész már egy másik történet...)
Szóval múlt szombatra készült előételként májkrém lilahagymával és savanyú uborkával, egy jó adag nem túl autentikus körözött, aztán a Tomakonyhából kölcsönvett padlizsánkrém, sk. ecetes kaliforniai paprika, és nemsk. savanyú uborka. A krémeket a sütőben előre átmelegített zsömlékre mindenki magának kencézte. Szerettem volna crostiniket gyártani, de sokan voltunk, a sütőm meg egyelőre nem ipari méretű.

Aztán voltak sajtok, szalámik, kolbászok, majd első fogásként zöldbableves, ami amolyan szoktató-oktató-próbafogásnak készült, mert az olaszokat igen nehéz meggyőzni arról, hogy a rántással, ráadásul tejfölös rántással -jesszus, PANNA! acida- készült ételek finomak, és egyáltalán nincs bennük több szénhidrát, zsír és egyéb hasznos és ízletes összetevő, mint mondjuk egy spaghetti alla carbonaraban. Efféle autentikus fogásokat nagy sunyi módon minden alkalommal beépítek a menübe. Volt már olyan is, amikor előételként nyárson pirított zsíros kenyeret szervíroztam sült szalonnakockákkal, zöldségekkel. A lényeg: pici kenyerek, soooook-sooook zöldség, alá pedig 3-4 kocka sült füstölt szalonna jól elrejtve, hogy csak az ízét érezzék, de ne lássák, hogy mit esznek! :-) Vannak olyan ismerőseink, akik mióta megkóstolták, minden egyes alkalommal replayt követelnek, holott az elején, amikor észrevették a tenyérnyi szalonnát nyársra húzva, ijedt szemekkel hátrálni kezdtek, sőt, egy nagyon kedves barátunk amikor meglátott egy csapatot a tűz körül üldögélve szalonnát sütni, egyenesen barbár dolognak nevezte a jelenséget. :-)))
Főztünk még borjúpörköltöt bográcsban. Ez a fix ételek egyike. A gulyásleves, a pörkölt, a lecsó. Tuti befutó mind. Nem hiszem, hogy létezik olyan olasz, aki ne szeretné! Aztán lehet mutogatni, hogy ebben bizony nincs paradicsom (max. 1 db az össz-ízhatás kedvvért), a házi pirospaprikától lesz ilyen gyönyörű színe. És akkor majd mindenki hüledezik meg haladozik, mert ők itt aztán nem szoktak a „gulasch”-ba pirospaprikát tenni.
Desszertnek Ízbolygó málnás-fehércsokis tortáját készítettem el, málna helyett azonban epret használtam. Katia hozott egy óriási tál epres tiramisùt, Mosè az apukája által készített diólikőrt és limoncellot dézsmálta meg, és ezek után senki sem bírt felállni az asztaltól.
(Mióta Anna a pocakomban van, még mindig sikerült megállni, hogy ne egyek sem nyers húst, sem nyers tojást. Eddig tartott a csoda. A tiramisùt nem utasítottam vissza. És köszönöm, jól vagyok!)
De miért is írtam le ide mindezt? Mert Ember főnök, Eddi, megkért, hogy postoljam a kencék receptjeit, mert annyira ízlettek neki, hogy azt mondta, ő egész életében el tudna éldegélni kencéken, pirítóson és persze sooook-soook édességen. Szóval most következzenek a kencék receptjei:

Májkrém lilahagymával és savanyú uborkával

Hozzávalók:

• 400 g borjúmáj
• 1 gerezg fokhagyma
• 1 vöröshagyma
• 1 lilahagyma
• 2 ek. extraszűz olívaolaj
• só
• bors
• majoranna
• 50 g vaj
• 50 g krémsajt (pl. Philadelphia)
• 4 savanyú uborka

A vékony szeletekre vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát az olívaolajon megdinszteltem, hozzáadtam az apró darabokra vágott borjúmájat, a majorannát, egy kevés sót és borsot, majd az egészet kb. 5-6 percig pirítottam.
Amikor a máj teljesen kihűlt, összeturmixoltam és alaposan elkevertem a vajjal és a krémsajttal, majd hozzáadtam a nagyon apró kockára vágott lilahagymát és a szintén apróra vágott savanyú uborkát.
Tálalás előtt 2-3 órára érdemes hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek.

Paté di fegato con cipolla viola e cetrioli sottaceti

Ingredienti:

• 400 g di fegato di vitello
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla rossa
• 1 cipolla viola
• 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale
• pepe
• maggioranna
• 50 g di burro
• 50 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia)

1. Fate il soffritto con l'olio di oliva, la cipolla rossa tagliata a striscoline sottili e lo spicchio d'aglio sminuzzato. Aggiungete la maggioranna e il fegato di vitello tagliato a pezzetti, salate, pepate e rosolatelo per circa 5-6 minuti.
2. Quando il fegato sará completamente raffreddato, frullatelo e amalgamatelo accuratamente con il burro e il formaggio.
3. Infine aggiungete la cipolla viola e i cetrioli tagliati a cubetti piccolissimi e prima di servire tenete nel frigorifero almeno per 2-3 ore.

Antiautentikus körözött

Hozzávalók:

• 250 g cottage cheese (azt hiszem, ízben ez áll a legközelebb a magyar túróhoz)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek. creme fraiche (szerencsésebbek használhatnak tejfölt ;-)
• só
• bors
• 1 kk. őrölt kömény
• 4 ek. kissé fanyar ízű sör
• 3 kk. pirospaprika

A vöröshagymát apró kockára vágtam, a fokhagymát áttörtem, majd az összes többi hozzávalóval simára kevertem. (Tálalásig tartsuk hűtőben!)

Crema di ricotta all'aglio e cumino

Ingredienti:

• 250 g di fiocchi di latte
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di creme fraiche o yogurt greco intero o panna acida (Non usate panna + limone!)
• sale
• pepe
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 4 cucchiai di birra
• 3 cucchiaini di peperone dolce in polvere

1. Tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi, schiacciate l'aglio, mescaolateli con tutti gli altri ingredienti e tenete la crema ottenuta nel frigorifero fino al momento di servire.

Padlizsánkrém

Hozzávalók:

• 2 padlizsán
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk. dijoni mustár
• 1-2 ek. görög joghurt v. tejföl
• extraszűz olívaolaj
• só
• bors

A padlizsánokat megmostam, hosszában félbe vágtam, és vigyázva, hogy át ne vágjam a héjukat, a vágott felüket bekockáztam. Megszórtam sóval, borssal, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, majd vágott felükkel lefelé sütőpapírral kibélelt tepsibe helyeztem a fél padlizsánokat, és 200 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem őket.
Ezalatt egy kevés olíavaolajon megdinszteltem az apró kockára vágott hagymát és az áttört fokhagymát.
Amikor a padlizsán kihűlt, egy kiskanállal kikapartam a belsejét, ehhez hozzáadtam a már szintén kihűlt, dinsztelt hagymát és a maradék hozzávalókat. Merülőmixer segítségével az egészet pürésítettem, majd a kapott krémet egy kisebb befőttes üvegbe raktam, a tetejére olívaolajat öntöttem és egy fél napig hűtőben állni hagytam.

Crema di melanzane

Ingredienti:

• 2 melanzane
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di senape
• 1-2 cucchiai di yogurt greco intero o panna acida (Non usate panna+limone!)
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

1. Lavate le melanzane, tagliatele a metá nel senso della lunghezza, e nella parte carnosa fate delle incisioni facendo attenzione di non tagliare la buccia.
2. Cospargetele con sale, pepe, un filo d'olio, appoggiatele con la parte tagliata in giú in una teglia e fate cuocere nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti.
3. In tre cucchiai di olio di oliva rosolate la cipolla tagliata a cubetti e l'aglio schiacciato.
4. Quando le melanzane si raffreddano, con un cucchiaino scavatene tutta la polpa e mescolatela con il soffritto di cipolla e gli ingredienti rimasti.
5. Frullate il tutto e versate la crema ottenuta in un vasetto di vetro. Coprite la superficie della crema con dell'olio di oliva e tenete il vasetto nel frigorifero almeno per 12 ore.

Marinált bébi tintahal vaslapon

Amikor ez a tészta készült, a fél kg bébi tintahalkupacból maradt egy kb. két főre elegendő adag. Nem gondolkodtam sokáig, hogy mit kezdjek velük: egyenként megszárítottam mindegyiket, megszórtam egy marék apróra vágott petrezselyemzölldel, frissen őrölt borssal, majd meglocsoltam néhány ek. extraszűz olívaolajjal és fél citrom levével. Az egészet lefedve hűtőbe raktam, este pedig vaslapon 2-3 perc alatt készre sütöttem. Grillezett padlizsánnal könnyű vacsora lett belőle.

Melanzane alla parmigiana...

Melanzane alla parmigiana vagy ahogy felénk hívják Parmigiana di melanzane...ki tudja hanyadszor kerül elő a blogokban a héten! Nem is írom le a receptet, hiszen mindenki megtalálhatja pl. Zsúrkenyérnél, vagy Loriennél, de a Bűvös szakácsnál is, sőt, ha jól informálódtam nemrég, Mamma is szorgosan készül... Az igazat megvallva nem is emlékszem a mennyiségekre. Emberem behozta a kertből az aznapi termést, én meg nekiláttam a főzésnek.

Amit én nem szoktam a Parmigiana di melanzane készítése közben: olajban padlizsánt sütni. (Kizárólag a Pasta alla Norma kedvéért vagyok hajlandó megtenni!) Sokan azt mondják, hogy ez az egésznek a lelke, na de padlizsánlélek ide vagy oda, én nem sütöm olajban, punktum. Vagy grillezni szoktam, vagy pedig bordázott serpenyőben csíkosra sütöm.

Egy dolgot azonban nagyon elbaltáztam: sietnem kellett, ezért nem vártam meg míg a paradicsom teljesen elfőtte volna a levét, -gondoltam, a padlizsán majd magába szívja ;-) - és így a szósz túl híg lett. Mindegy, végülis az ízén nem változtatott, csakhát nem szép. (Az persze megvigasztalt, hogy olasz gasztroblogokban való kutakodásom eredményeként találtam hasonlóan folyós szószos képet erről az ételről.) Szóval kedves kukták, türelem! Azt mondják, az okos ember más kárából tanul! :-)

Ami talán nálam még más: nem hagyom, hogy a mozzarella megpiruljon, csak addig hagyom a sütőben, amíg szépen megolvad felül is, belül is.

Ó, és még egy fontos információ - ezt a szomszéd ajánlotta, ő nagyon gyakran készíti -: összeállítás után fagyasztható!

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 17

Pasta alla Norma

A Pasta alla Norma egy szicíliai tradícionális tésztaétel, amelyet általában spagettivel készítenek, s amely Vincenzo Bellini "Norma" című operájáról kapta a nevét. E névadásról több legenda is kering: egyesek szerint egy szicíliai szakácsnak annyira tetszett az étel, hogy Bellini operájáról nevezte el, a másik variáció szerint - és ez az, amit az olaszok legtöbbje elismer - Nino Martoglio, cataniai komédiaíró keresztelte el így, utalva a mű hatalmas sikerére. Bárhonnan is eredjen a legenda, mindenképp érdemes elkészíteni! Nagyon egyszerű, ennek ellenére akár egy ünnepi menübe is beilleszthető!

Hozzávalók:

• 2 ek. extra szűz olívaolaj
• 1 közepes padlizsán
• 50 g sós ricotta
• 300 g paradicsom
• néhány levél bazslikom
• 1 vöröshagyma
• olaj a sütéshez (én általában napraforgó olajat használok)
• só, bors

A padlizsánt vágjuk karikára, sózzuk be, majd egy szűrőben hagyjuk kb. fél óráig, hogy a fölösleges víz lecsöpögjön belőle.
A paradicsomot 1-2 percre merítsük forró vízbe, majd húzzuk le a héját, vágjuk nagyobb kockára, majd a hagymával, 1-2 levél bazslikommal és az olívaolajjal együtt főzzük sűrűre.
Ezalatt a padlizsánkarikákat papírtörlővel szárítsuk meg, és bő, forró olajban süssük pirosra.
A tésztát sós vízben főzzük meg, majd szűrjük le, szedjük tányérokra, halmozzuk rá- nem szeretem ezt a szót - a paradicsomszószt, rakjunk rá fejenként 3-4 db sült padlizsánkarikát, reszeljünk rá frissen egy kevés érlelt, sós ricottát, egy szép levél bazslikomot, és fogyasszuk azonnal!

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 16

Tejszínes-póréhagymás fusilli grillezett padlizsánnal –

Fusilli alla panna e porro con melanzane grigliate

Hozzávalók:

• 1 padlizsán
• 1 kisebb póréhagyma
• 1 dl tejszín
• 0,5 dl száraz fehérbor
• extra szűz olívaolaj
• só, fehérbors

A padlizsánt 1 cm-es karikákra vágjuk, besózzuk, és egy fél óráig állni hagyjuk, (lehetőleg egy szűrőben, hogy a leve lecsepeghessen), majd bordázott serpenyőben „csíkosra” sütjük. Ha kihűlt, a karikákat négyfelé vágjuk.
Egy másik serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk rajta a vékony karikára vágott póréhagymát, felöntjük a fehérborral, majd nagy lángon a bor nagy részét elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a sót és a borsot, és az egészet 1-2 percig főzzük.
A tésztát sós vízben kifőzzük, „al dente” leszűrjük, összekeverjük a tejszínes mártással, majd tálalásnál megpakoljuk a négyfelé vágott padlizsánnal.

(Majdnem) Minden napra egy tészta Nr 9 - Reginette padlizsánnal és mozzarellával

Tegnap csirkét sütöttem az imádott Római tálamban. Az aljára raktam padlizsánt, rá a csirke feldarabolva, rá megint padlizsán, aztán cukkini, meg néhány szelet paradicsom. Elfogyott, szó se róla, de a tál alján lévő padlizsánkarikák kicsit szétfőttek, így ezt nem tálaltam fel; lett viszont belőle egy majdnem “da ristorante” tészta. I’me:

Reginette padlizsánnal és mozzarellával -

Reginette con melanzane e mozzarella

Hozzávalók:

• 1 padlizsán
• 1 csokor petrezselyem
• 10 db fekete olívabogyó
• extra szűz olívaolaj
• 1 mozzarellagolyó
• só, frissen őrölt feketebors

A padlizsánokat megmossuk, majd apró kockára vágjuk, és egy nagy serpenyőben kevés olívaolajon fedő alatt puhára pároljuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a félbe vágott fekete olívabogyókat, és még néhány percig együtt pároljuk, ezúttal fedő nélkül. Amikor a tészta megfőtt, leszűrjük, majd hamar összekeverjük az addig melegen tartott szósszal, és a kockára vágott mozzarellával. Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, így a mozzarellakockák szépen megolvadnak majd a tésztacsíkok között.